[發明專利]一種嗜酸乳桿菌發酵核桃飲料及制備方法

有效

• 申請號: 201810978556.6
• 申請日: 2018-08-27
• 公開（公告）號: CN109287760B
• 公開（公告）日: 2021-12-14
• 發明（設計）人: 熊濤;謝明勇;關倩倩;黃濤
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L5/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種嗜酸乳桿菌發酵核桃飲料及制備方法，具體是涉及嗜酸乳桿菌NCU426發酵劑發酵而成；嗜酸乳桿菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，其簡稱為CGMCC，保藏編號為CGMCCNO15572，通過發酵制備的核桃飲料，經過發酵，核桃飲料的保健功效得到了明顯的提升，營養價值較高，色澤、香氣、滋味、形態上均有提升。

技術領域

本發明屬于微生物領域，具體是涉及一種嗜酸乳桿菌發酵核桃飲料及制備方法。

背景技術

近年來，乳酸菌發酵植物蛋白飲料成為熱門課題。現有的核桃發酵乳制備工藝中，利用的原料大多不是純核桃，多是采用核桃乳和牛乳混合的復合原料。本發明的目的在于：提供一種純核桃的發酵飲料，選擇植物性乳酸菌發酵核桃，提高核桃飲料的穩定性和消化吸收率，賦予核桃飲料更加醇厚的風味，強化核桃飲料的腸道保健功能。本發明產品風味獨特，保健功效顯著，口感爽滑、無核桃原味的苦澀味。

發明內容

本發明的目的是提供一種純核桃的乳酸菌發酵飲料及其制備方法。該法制備的核桃飲料風味獨特，口感爽滑，營養豐富，保健功效顯著。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種嗜酸乳桿菌發酵核桃飲料及制備方法：通過嗜酸乳桿菌NCU426、鼠李糖乳桿菌NCU2217兩株菌株混合的復合發酵劑發酵而成；所述嗜酸乳桿菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，其簡稱為CGMCC，保藏編號為CGMCCNO15572；

制備步驟為：

(1)選擇新鮮、無蟲害、無霉爛變質、仁料飽滿的核桃仁為原料，用5％～10％的NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈。用95℃的熱水浸泡5min，然后用95-100℃的熱水打漿，控制料液比為1:9，打漿時間6min，膠體磨細磨，均質，控制均質壓力15-25Mpa，煮漿至沸，時間10-15min，將蒸煮后的原料乳用150目的濾布趁熱過濾，加入10％的果葡糖漿和2％的蔗糖，102℃高溫滅菌15min，制得原料核桃乳；

(2)接種及發酵：將嗜酸乳桿菌按10³～10⁶CFU/g的比例接種到上述制備好的核桃乳基料中，37℃恒溫發酵18h至pH值4.5以下，終止發酵，轉至4℃條件下后熟12h，制得發酵核桃飲料；

(3)滅菌：將上述發酵物進行85-121℃，時間5s-5min的滅菌處理，無菌熱罐裝，即得發酵核桃飲料成品。

本發明的有益效果：

(1)采用嗜酸乳桿菌發酵核桃飲料，可產生天然柔和酸味，有效去除核桃中的苦澀味；

(2)經乳酸菌發酵，核桃飲料中風味物質含量大大提高，產品風味和口感得到明顯改善；

(3)核桃飲料中無需添加香精、色素、防腐劑等對人體健康不利的添加劑成分，同時，經過發酵，核桃飲料的保健功效得到了明顯的提升。

(4)本發明采用的嗜酸乳桿菌NCU426的耐受性強，能夠耐受胃腸道低pH和高膽鹽濃度，可以在腸道定植、生長繁殖，調節腸道菌群平衡，發揮益生作用。

(5)本發明采用的嗜酸乳桿菌NCU426對腸胃內的有害菌群有抑制作用，包括對：沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、胃幽門螺旋桿菌、產氣莢膜梭菌有較強的抑制作用。

具體實施方式

實施例1