[發明專利]一種抗老化藍色小麥全麥面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201810974527.2
• 申請日: 2018-08-24
• 公開（公告）號: CN108812781A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 王彩霞;劉富明;何永均;李曾情;桑勝旺;呂曉龍;蒲至恩;李誠
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/062;A21D2/36
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅

本發明涉及一種抗老化藍色小麥全麥面包及其制備方法，屬于食品領域。本發明涉及的抗老化藍色小麥全麥面包配方按質量份計，包括下列原料：65?75份藍色小麥全粉、10?20份高筋小麥粉、60?65份蝶豆花水溶液、4?8份黃油、6?10份全脂奶粉、10?20份谷朊粉、1?1.4份酵母粉、0.4?0.6份面包改良劑、8?12份雞蛋液、0.8?1.2份食鹽、10?14份白砂糖、0.05?2份可溶性大豆多糖、3?6份低聚木糖和0.5?5份菊糖。藍色小麥營養價值豐富，其麩皮和糊粉層中含有大量的花色苷、B族維生素及膳食纖維，賦予了藍色小麥獨特的營養保健價值，如抗氧化、降血糖、降血脂、降低膽固醇等。本發明制得的抗老化藍色小麥全麥面包具有色香味佳、營養豐富、保存時間長等特點。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種抗老化藍色小麥全麥面包及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，社會飲食結構逐漸由溫飽型過渡到營養保健型，飲食需求越來越偏向于安全、健康、自然、保健。目前具有獨特營養價值和保健作用的有色糧食作物，備受消費者的青睞。

藍色小麥是一種籽粒呈現藍色的新型、優質、具有保健功能的小麥，其蛋白質含量豐富，氨基酸組成齊全，膳食纖維和微量元素含量較普通小麥高；此外藍色小麥的麩皮和糊粉層中富含花色苷，研究表明花色苷具有抗氧化、抗癌、降血脂、降血壓、抗病毒及抗腫瘤等功能。因此藍色小麥是極具潛在開發價值的功能性食品原料。

面包是烘焙類食品的主要產品，因其口感柔軟、攜帶方便、易于保存，深受消費者喜愛。研究表明，采用全麥粉與精制面粉所制作的面包相比，全麥面包香味濃郁還具有較好的營養保健作用。目前，全麥食品已經成為人類膳食的重要組成部分。藍色小麥含有豐富的膳食纖維和花色苷作為潛在的有色糧食作物資源，其加工利用率低，經濟效益不高，藍色小麥相關的烘焙產品鮮見，以藍色小麥為原料進行烘焙產品加工可以促進其資源利用率提升。

面包老化是指面包經貯藏后面包硬度和粗糙度增加，主要表現為掉渣、表皮軟化、失去光澤及風味裂變。研究表明，面包老化主要受加工方式、貯藏溫度、原輔料及添加劑等條件的影響。目前已有較多關于面包抗老化的研究，采用添加劑來延緩面包的老化是較科學和有效的方式。多糖是一種分布廣泛的高分子化合物，一般由10個以上的單糖分子經糖苷鍵連接組成，常見植物中的果膠、纖維素、半纖維素等。研究表明，多糖對面粉的水分活度、面筋筋力和淀粉回升速度均有一定的影響，添加適量的多糖能夠對產品起到品質改善作用，但目前烘焙行業對多糖的應用鮮見。

以藍色小麥全麥粉為研究對象，開發出一種營養豐富、保存時間長、柔軟適口、色澤鮮亮的抗老化藍色小麥全麥面包，較好的迎合當下市場需求，是本領域的迫切需求。

發明內容

本發明要解決的主要技術問題是在保留藍色小麥麩皮儲存的豐富營養物質的同時，解決因麩皮帶來的品質降低和口感問題，使藍色小麥全麥面包不僅具有精制面粉面包的良好口感，還保留藍色小麥獨特的營養價值，制成一種不易老化且營養健康的面包產品。

針對現有技術的缺點和需求，本發明在于提供一種具有營養豐富、高膳食纖維，保存時間長、柔軟適口、色澤鮮亮的抗老化藍色小麥全麥面包，以滿足人們對面包產品的需求。

本發明的目的在于提供一種抗老化藍色小麥全麥面包的制備方法，所述方法包括如下步驟：

(1)將藍色小麥置于25-35℃水中浸泡30-35min，然后于45-65℃下干燥110-120min；其中，所述藍色小麥為不去麩皮的整粒藍色小麥；

(2)將步驟(1)所得物進行粉碎，過140-180目篩，得到藍色小麥全粉；

(3)將藍色小麥全粉、高筋小麥粉、蝶豆花水溶液、黃油、全脂奶粉、谷朊粉、酵母粉、面包改良劑、雞蛋液、食鹽、白砂糖、可溶性大豆多糖、菊糖和低聚木糖進行混合并攪拌均勻，得到面團；