[發明專利]一種低脂高蛋白含鈣雞肉腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810972923.1
• 申請日: 2018-08-24
• 公開（公告）號: CN109221963A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 蔡靜娟
• 申請（專利權）人: 深圳市金口味食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L33/00
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙) 44248
• 代理人: 胡吉科

1.一種低脂高蛋白含鈣雞肉腸，其特征在于，包括以下重量份的組分：雞骨架肉泥85～90，雞胸肉3～6，改性木薯粉1～3，純冰0.5～2，大豆蛋白0.5～2，食用鹽0.5～2，白砂糖0.5～2，復合磷酸鹽0.1～0.5，胡椒粉0.1～0.5，蒜粉0.1～0.5，雞肉香精0.1～0.5，谷氨酰胺轉氨酶0.3～0.8，D-異抗壞血酸0.05～0.2，卡拉膠0.3～0.8，亞硝酸鹽0.0005～0.002，

其中，上述各組分的重量份之和為100份。

2.一種如權利要求1所述低脂高蛋白含鈣雞肉腸的制備方法，其特征在于：包括以下實施步驟：

S1.將冰凍的雞胸肉、雞骨架肉泥通過刨肉機切成片狀，片狀雞胸肉解凍80％，與片狀雞骨架肉泥等待備用，根據配方準確稱量各組分備用；

S2.將片狀雞胸肉加入真空斬拌機中，高速斬拌5min后，依次加入復合磷酸鹽、食用鹽以及60％的純冰，高速斬拌2min，獲得混合均勻的肉漿料；

S3.在S2獲得的肉漿料中加入片狀雞骨架肉泥，高速斬拌5min后，依次加入改性木薯粉、大豆蛋白、白砂糖、胡椒粉、蒜粉、雞肉香精、谷氨酰胺轉氨酶、D-異抗壞血酸、卡拉膠、亞硝酸鹽、40％的純冰，高速斬拌6分鐘，混料腔內使真空度達8.0Pa以上，抽離肉漿中的空氣；

S4.通過S3獲得的漿料出漿后馬上進行灌腸，使用纖維素腸衣進行灌裝，灌腸機需保持99％以上的真空度進行灌腸操作，獲得若干個灌腸體；

S5.將灌腸體放入蒸氣烤爐中進行烤制，設定55℃低溫反應凝膠15min，60℃干燥25min，85℃蒸煮25min，總烤制時間為65min；

S6.灌腸體出烤爐后馬上冷水噴淋降溫，在45℃的溫水浴中進行剝皮，去除纖維腸衣后馬上進行拉伸真空包裝，入急凍庫急凍，即制得所述雞肉腸。

3.根據權利要求2所述的一種低脂高蛋白含鈣雞肉腸的制備方法，其特征在于：所述高速斬拌是指以3000r/min的速度進行斬拌。

4.根據權利要求2所述的一種低脂高蛋白含鈣雞肉腸的制備方法，其特征在于：所述S2與S3步驟中獲得肉漿需保持1℃～3℃的溫度。