[發明專利]一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法及其制作方法

在審

• 申請號: 201810971914.0
• 申請日: 2018-08-24
• 公開（公告）號: CN109077296A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發明（設計）人: 沈徽霞
• 申請（專利權）人: 沈徽霞
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/00;A23L29/244;A23L29/269;A23L3/3562
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

1.一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，包括以下具體步驟：

（1）取紅薯淀粉中加入檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液并攪拌均勻，將淀粉混合溶液pH調節至4.5左右，加入混合淀粉溶液重量0.03wt%的普魯蘭酶，搖勻，密封于55℃恒溫水浴振蕩器中反應15h，然后過濾將淀粉置于40℃的烘箱中烘干48h；

（2）取步驟（1）制備的淀粉向其中加入1倍量的溫水，攪拌均勻后加入淀粉質量8-9倍沸水，充分攪拌均勻后形成完全透明色澤均一的淀粉糊，然后將紅薯淀粉、蓮藕淀粉、木薯淀粉混合攪拌均勻，再加入魔芋膠、黃原膠、可得然膠和魔芋膠質量5%的碳酸鈉，攪拌均勻后加入上述淀粉糊，加入適量的溫水揉至均勻，要求得到的粉團粘稠且可流動成型；

（3）將步驟（2）得到的粉團置于真空機中抽真空處理5-8min，取出置于漏粉機中漏粉成型，將制成的粉絲置于煮粉鍋內進行蒸煮熟化，熟化水溫為95℃，粉絲浮起來時及時撈出立即置于冷水中冷卻10min；

（4）將步驟（3）中熟化后的粉絲置于濃度為0.5wt%的乳酸稀釋液中浸泡5min后撈出瀝干去除多余水分，切斷掛桿晾曬0.5-2h，然后將粉絲降低溫度至0℃，持續一段時間，然后從0℃降低到-2℃，老化一段時間后將粉絲從-2℃降低到-8℃，凍結一段時間后繼續降低至-18℃，凍藏一段時間；

（5）凍藏時間結束后將粉絲取出解凍，解凍后的粉絲在85℃下干燥，然后分卷包裝即可上架銷售。

2.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（1）中所述的紅薯淀粉的濃度為33.3%（m/V）。

3.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（1）中所述的普魯蘭酶活力為60ASPU/g。

4.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（2）中所述的紅薯淀粉、蓮藕淀粉、木薯淀粉的質量比為40-55：18-25：15-20。

5.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（2）中所述的魔芋膠、黃原膠和可得然膠的添加量分別為混合淀粉質量的0.2wt%、0.2wt%和0.3wt%。

6.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（2）中所述的溫水溫度為40-60℃。

7.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（4）中所述的溫度降低至0℃保持時間為2-3h。

8.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（4）中所述的老化時間為10-12h。

9.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（4）中所述的凍結時間為9-10h。

10.根據權利要求1所述的一種貨架時間長的鮮濕粉絲的制作方法，其特征在于，步驟（4）中所述的凍藏時間為7.5-8h。