[發明專利]一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法在審
| 申請號： | 201810959584.3 | 申請日： | 2018-08-22 |
| 公開（公告）號： | CN109007637A | 公開（公告）日： | 2018-12-18 |
| 發明（設計）人： | 陳嗣玖 | 申請（專利權）人： | 合肥市福來多食品有限公司 |
| 主分類號： | A23L15/00 | 分類號： | A23L15/00;A23L29/00;A23L5/30;A23L5/10;A23L27/00 |
| 代理公司： | 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112 | 代理人： | 余成俊 |
| 地址： | 231200 安徽省*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 烤鴨蛋 鴨蛋 香菇 復合風味 腌制 食鹽 蛋清蛋白質 復合腌制料 浸入 黏性 超聲振蕩 醋酸溶液 風味物質 辣味 黏度 超聲波 焦糖色 香菇蒂 香辛料 鴨蛋殼 烘烤 蛋清 空化 鹵制 熟制 外膜 鮮咸 光滑 制作 八角 分段 聚合 堅韌 辣椒 廢棄 攜帶 | ||
1.一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具體步驟：
（1）挑選出新鮮的鴨蛋，清水清洗后晾干后將鴨蛋浸泡醋酸溶液中20-30分鐘后取出，自然晾干，然后放入壓力腌制容器，裝入適量的腌制液，將鴨蛋完全浸沒在腌制液中，控制一定的超聲頻率以及強度，在常溫超聲條件下腌制18-20小時；
（2）將廢棄香菇蒂清洗干凈，切成8-10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40-50℃烘干，放入粉碎機中粉碎，過200目篩，得到香菇蒂粉待用；將辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合后加入6-7倍量的水煮沸約20-30分鐘，用2層紗布過濾，趁熱加入香菇蒂粉，攪拌均勻，冷卻備用，得到辣味香菇復合腌制料；
（3）將步驟（1）腌制過的鴨蛋進行蒸煮15-20分鐘，取出后迅速放入0-4℃的冷卻水中保持10-15分鐘，擊蛋破殼，去殼后放入辣味香菇復合腌制料中，放入高壓鍋中在121℃下鹵制40-60分鐘后，冷卻至常溫，撈出雞蛋，瀝干備用；
（4）將鹵制好的鴨蛋放入預熱好的烤箱中，分兩段式溫度進行烘烤，冷卻后將鴨蛋裝入單個包裝中，采用真空包裝，最后放入高壓殺菌鍋中在121℃下殺菌20分鐘即可。
2.根據權利要求1所述的一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，步驟（1）所述的醋酸溶液是指濃度為5wt%的醋酸溶液。
3.根據權利要求1所述的一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，步驟（1）所述的腌制液，是指濃度為18-20%的氯化鈉溶液。
4.根據權利要求1所述的一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，步驟（1）所述的控制一定的超聲頻率以及強度，具體是指聲波的頻率為超聲波頻率45kHz、超聲強度為0.89W/cm2。
5.根據權利要求1所述的一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，步驟（2）中所述的辣椒、八角、桂皮、生姜、食鹽按照一定的比例混合是指按照60:2.4:3:9:200的比例混合；所述的香菇蒂粉的添加量是辣椒添加量的2倍。
6.根據權利要求1所述的一種香菇五香復合風味烤鴨蛋的制作方法，其特征在于，步驟（3）中所述的分兩段式溫度進行烘烤，具體為先以150℃烤制1小時，然后升溫至230℃烤制半小時。
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