[發(fā)明專利]一種真空低溫預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810949982.7
• 申請日: 2018-08-20
• 公開（公告）號: CN109259123A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳躍文;蔡文強;石玉剛;白帆;汪金林;劉飛建;楊爐;葉星甜;沈詩柯;周大勇;董秀萍
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工商大學(xué)
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/07;A23L5/41;A23L5/10;A23B4/023
• 代理公司: 北京君泊知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11496
• 代理人: 王程遠

1.一種真空低溫預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1，原料肉解凍：將冷凍鱘魚肉放于含有檸檬酸鈉和曲酸的解凍液中，并用頻率為910～920MHz的微波進行解凍；

步驟2，整形：將解凍后的鱘魚肉切片；具體的，沿著鱘魚背部脊椎將魚皮切開后，順著紋理將背部白肉切成魚片，每片魚片長度為3～5cm、寬度為3～5cm、厚度為2～3cm；

步驟3，真空二次腌漬：將整形后的魚片浸泡于腌漬液中，控制腌漬溫度為40℃一次腌漬1～1.5h，腌漬溫度為10℃二次腌漬0.5～1h，兩次腌漬過程真空度均為45～55kPa；

步驟4，低溫預(yù)熟化：將腌漬后的魚片裝入真空包裝袋中，用頻率為50Hz的傾斜式真空包裝機真空熱封包裝，所述傾斜式真空包裝機功率為2～3KW，真空度為0.1～0.2MPa；然后將包裝好的鱘魚肉放入恒溫水浴鍋內(nèi)進行溫和水浴得到預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品，其中，水浴溫度為50～55℃，水浴時間為30～35min；

步驟5，速凍：水浴結(jié)束后，將所述預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品放入冰箱中速凍，溫度為-30～-40℃，時間為1.5～2h；

步驟6，凍藏：將速凍結(jié)束后的預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品放入冰箱中凍藏得到凍藏鱘魚肉制品，溫度為-16～-18℃；

步驟7，解凍烹飪：將凍藏鱘魚肉制品放在4℃的冰箱中解凍采用蒸或煎進行烹飪。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空低溫預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品的加工方法，其特征在于，步驟1中所述解凍液以去離子水為溶劑，且含有質(zhì)量分數(shù)為2～3％的檸檬酸鈉和質(zhì)量分數(shù)為0.01～0.015％曲酸。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空低溫預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品的加工方法，其特征在于，步驟1中，將所述冷凍鱘魚肉放于盛有解凍液的解凍池中進行解凍，所述解凍液的質(zhì)量為所述冷凍鱘魚肉質(zhì)量的2～2.5倍，解凍時間為0.5～2h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空低溫預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品的加工方法，其特征在于，步驟3中所述腌漬液中各配料占所述冷凍鱘魚肉的質(zhì)量百分比分別為：沒食子酸0.01～0.015％、食鹽2～3％和木糖醇0.5～1.5％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空低溫預(yù)調(diào)理鱘魚肉制品的加工方法，其特征在于，步驟4低溫預(yù)熟化過程中，溫和水浴的實現(xiàn)方式為水浴鍋內(nèi)采用漩渦式水溫循環(huán)對流技術(shù)實現(xiàn)溫和水浴的快速調(diào)溫，采用多點數(shù)顯示溫度探測計進行精準(zhǔn)控溫，以達到快速準(zhǔn)確的溫度調(diào)控。