[發明專利]一種黑色谷物月餅的制作方法

在審

• 申請號: 201810946729.6
• 申請日: 2018-08-20
• 公開（公告）號: CN108669162A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 孫婕;尹國友
• 申請（專利權）人: 河南城建學院
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/31;A21D13/38;A21D2/36
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種黑色谷物月餅的制作方法，其特征在于：包括醒發的月餅皮面團的制備、月餅餡料的制備、月餅成型和月餅烘烤：

所述月餅皮面團的原料配方包括下列重量份的原料：28-32重量份的低筋面粉、8-12重量份的黑麥粉、8-12重量份的豆乳奶油、28-32重量份的白砂糖、0.5-0.8重量份的食鹽、0.3-0.5重量份的食用堿、0.5-0.75重量份的混合穩定劑、25-27重量份的水；

所述醒發的月餅皮面團的制備包括：按照所述月餅皮面團的原料配方將各原料放置于一容器中混合均勻，揉制成面團狀的月餅面團；然后將所述月餅面團靜置在溫度25-30℃、相對濕度70-80%環境中30-40min，進行面團醒發；接著保持環境溫度、濕度不變，將面團放置于超聲波設備中，超聲波頻率30-35KHz、功率密度0.40-0.45w/cm²，處理3-5min，得到醒發后的月餅皮面團；

所述月餅餡料的原料配方包括下列重量份的原料：45-52重量份的黑米粉、5-8重量份的黑豆粉、5-8重量份的黑芝麻、2-3重量份的黑木耳粉、1.5-2重量份的黑枸杞粉、33-40重量份的糖霜；

所述月餅餡料的制備包括：按照所述月餅餡料的原料配方將各原料放置于一容器中混合均勻得到混合料，然后向容器中添加混合料質量1~2倍的水，攪拌均勻，靜置60-90min，使物料吸水，接著將吸水后的物料放置在蒸籠中，蒸汽蒸制30-60min，然后放涼至室溫，得到月餅餡料；

所述月餅成型包括：將月餅餡料制成直徑3.2-4.0cm的餡料圓球，然后將醒發后的月餅皮面團搟壓成圓形皮料，中心放入餡料圓球，餡料圓球與圓形皮料的質量比為6~8:3；將皮料連同餡料圓球一齊放入月餅模具中，按壓成月餅形狀后脫模得到成型后的月餅；

所述月餅烘烤包括：將成型后的月餅放入預熱后的烤箱中，175-185℃烘烤4-6min，取出靜置冷卻5-8min，對月餅表面噴水；將月餅放入烘箱，175-185℃烘烤4-6min，取出靜置冷卻5-8min，對月餅的上表面和下表面刷涂蛋液；將月餅放入烘箱，175-185℃烘烤4-6min，取出靜置冷卻5-8min，對月餅的側邊刷涂一圈蛋液；最后，將月餅放入烘箱，175-185℃烘烤4-6min，取出放涼即為產品。

2.根據權利要求1所述的黑色谷物月餅的制作方法，其特征在于：所述混合穩定劑的原料配方包括下列重量份的原料：70-80重量份的海藻酸鈉、10-15重量份的預糊化淀粉、5-10重量份的黃原膠、5-10重量份的瓜爾豆膠。

3.根據權利要求1所述的黑色谷物月餅的制作方法，其特征在于：所述豆乳奶油的制備方法包括下列步驟：

第一步：用水浸泡大豆8-12h，然后將浸泡后的大豆裝入食品級塑料袋中，在真空表壓-0.09～-0.10MPa環境中真空包裝并熱封口，然后將真空包裝的大豆置于超高壓處理設備中，在20-30℃下，以水為壓媒，采用400-450MPa超高壓處理，保壓時間12-15min；接著將超高壓處理后的大豆與水按質量比1:2-5混合，攪拌成漿，然后用80-100目濾網分離棄去豆渣，得到豆乳；

第二步：將豆乳與蔗糖按質量比3-4 :1混合均勻，然后將混合液置于離心機中，在2-4℃下，轉速6500-10000r/min離心20-30min，收集上層油狀物，得到豆乳奶油粗品；

第三步：將豆乳奶油粗品在2-4℃下，采用轉速10000-13000r/min離心3-5min，用6-8層紗布過濾除去水分得到豆乳奶油，接著對豆乳奶油采用35-40MPa高壓均質處理，得到精制豆乳奶油；

第四步：對所述精制豆乳奶油進行殺菌，結束后即得豆乳奶油。