[發(fā)明專利]一種加工中無熏硫的柿餅制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810945374.9
• 申請(qǐng)日: 2018-08-20
• 公開（公告）號(hào): CN110839842A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高小平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 高小平
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23B7/152
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種加工中無熏硫的柿餅制備方法，包括：以成熟的柿子作為原料，用清水沖洗干凈瀝干，然后去皮；將去皮的柿子晾曬，在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護(hù)色液，所述的護(hù)色液包括質(zhì)量濃度0.05～0.15％的檸檬酸和0.05～0.15％的維生素C；當(dāng)在晾曬過程中遇到陰雨天時(shí)，還將柿子放置于密閉的空間內(nèi)熏蒸，密閉空間內(nèi)還放置有質(zhì)量濃度為1～5％的二氧化氯溶液，密閉保持1～3h；再經(jīng)過揉捏、定形堆捂得到霜餅。本發(fā)明是以檸檬酸、維生素C、二氧化氯的結(jié)合以代替現(xiàn)有柿餅加工的熏硫，避免了現(xiàn)有柿餅加工過程中的熏硫，使得所制備的柿餅完全沒有二氧化硫的殘留，是一種無公害的綠色的制備工藝。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于柿餅加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種加工中無熏硫的柿餅制備方法。

背景技術(shù)

柿餅是一種常見食品，是用柿子人工干燥成的餅狀食品。當(dāng)前柿餅的制作的主要步驟包括：

1)采收選料：柿果因品種、區(qū)域、氣候等差異，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿餅用的柿果以果實(shí)黃色減退稍顯紅色時(shí)采收最好。將采收好的柿果及時(shí)分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

2)清洗削皮：將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時(shí)彌補(bǔ)，保持果肉光潔平滑。

3)日曬壓捏：減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動(dòng)3～4次，使果實(shí)曬均、曬勻、曬透。經(jīng)過1星期左右，用手反復(fù)壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優(yōu)質(zhì)柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質(zhì)越好。

4)熏硫：柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經(jīng)過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實(shí)放置在熏蒸架上，一般每個(gè)架放5～6層，層距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏煙2小時(shí)后，打開封口，使煙霧自然散盡待用。

5)捏曬整形：將熏好的柿果進(jìn)行充分捏曬，捏曬的時(shí)間，依據(jù)天氣、果實(shí)膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時(shí)為止。將曬制好的柿果進(jìn)行整形，一般加工的形狀根據(jù)加工規(guī)格質(zhì)量而定，多制成中間薄、邊緣厚的圓形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

6)定型捂霜：將正好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型后，放在庫房?jī)?nèi)，堆捂8～10天即可制成柿餅。出霜時(shí)，應(yīng)注意上下翻動(dòng)，防止發(fā)生霉變，影響質(zhì)量。

在上述的制作工藝中，熏硫是相對(duì)重要的步驟，可以起到防霉、脫澀的作用，然而熏硫時(shí)柿子當(dāng)中還含有大量的水分，這就正價(jià)了柿餅中增加了對(duì)人體有害的二氧化硫的成分，還有可能導(dǎo)致進(jìn)一步的化學(xué)變化而影響健康。而且熏硫后常常會(huì)遺留有咸、澀等味道，還會(huì)破壞柿餅的口感和質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明解決的問題在于提供一種加工中無熏硫的柿餅制備方法，替代傳統(tǒng)加工方法中的熏硫，制備無害化的柿餅。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

一種加工中無熏硫的柿餅制備方法，包括以下步驟：

1)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實(shí)，并剔除爛果和軟果；

2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水沖洗干凈瀝干，然后去皮；

3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然后進(jìn)行晾曬，并時(shí)常翻動(dòng)；

4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護(hù)色液，所述的護(hù)色液包括質(zhì)量濃度0.05～0.15％的檸檬酸和0.05～0.15％的維生素C；

當(dāng)在晾曬過程中遇到陰雨天時(shí)，還將柿子放置于密閉的空間內(nèi)熏蒸，密閉空間內(nèi)還放置有質(zhì)量濃度為1～5％的二氧化氯溶液，密閉保持1～3h；在陰天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾曬；