[發明專利]一種大麥酒曲制作方法

在審

• 申請號: 201810928404.5
• 申請日: 2018-08-15
• 公開（公告）號: CN108865583A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 張德嶺;范旭英
• 申請（專利權）人: 新疆御語絲路酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟1：原料粉碎：把大麥和豌豆按比例6:4配好，加入到打碎機中進行混勻粉碎；

步驟2：踩曲：向粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯；

步驟3：入房排列：對曲室溫度進行預先調節，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層；

步驟4：長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，應控制升溫緩慢，使上霉良好；

步驟5：晾霉：當曲坯品溫升至38—39℃時，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形；

步驟6：起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，將溫度控制在36—38℃的范圍內，進行翻曲，曲層由五層增到六層；

步驟7：大火期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，將溫度保持44—46℃，時間為7至8天，每天翻曲一次；

步驟8：后火期：待曲坯逐漸干燥，將溫度下調至30—33℃的范圍內，保持時間為3至5天；

步驟9：養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28—30℃的范圍內進行養曲；

步驟10：晾曬：把曲塊出房，堆成間距10㎝的曲堆進行晾曬；

步驟11：粉碎清理：對進行晾曬后的酒曲使用粉碎機進行粉碎清理，最終得到大麥酒曲。

2.根據權利要求1所述的一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：在步驟1中混勻粉碎后的原料要求通過20孔篩的細粉占20—30%。

3.根據權利要求1所述的一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：在步驟2中曲坯的含水量為36—38%，使曲坯變得平整，飽滿。

4.根據權利要求1所述的一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：在步驟3中曲室的溫度控制在15—20℃，曲坯之間的間隔為2—3㎝。

5.根據權利要求1所述的一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：在步驟4中長霉的時間為36—37h，溫度上調至38—39℃。

6.根據權利要求1所述的一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：在步驟5中不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂；晾霉2至3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

7.根據權利要求1所述的一種大麥酒曲制作方法，其特征在于：在步驟6中將曲坯并排列成“人”字形，每隔24h翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經過4至5天曲坯溫度由38℃逐漸升到45—46℃，進入大火期，此時曲坯增到七層。