[發明專利]一種面包糠的制備方法

在審

• 申請號: 201810923005.X
• 申請日: 2018-08-14
• 公開（公告）號: CN109006938A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 王俊增
• 申請（專利權）人: 滁州潤泰清真食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種面包糠的制備方法,包括以下步驟：S1、稱取原料；S2、鮮酵母的活化；S3、將高筋面粉，淀粉和1/3的純凈水混合，不斷的拌勻揉搓，形成面團，使得面團的面筋充分形成，軟硬適中，將面團放入冷藏室中進行冷藏；S4、將冷藏好的面團切割成立方體，并放置于醒發室；S5、將面包柸放入烤箱中進行第一次烘烤，得到初成品面包糠；S6、將初成品面包糠粉碎，并使用過濾網過濾得到面包屑，將面包屑放入烤箱中進行第二次烘烤，得到面包糠。本發明，制得的面包糠的顯微結構致密度均勻，孔徑大小適中，使得面包糠的吸油率適中，在煎炸后不會吸附大量的油脂，保證了人們攝取油脂熱量適中，不會影響身體的健康。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種面包糠的制備方法。

背景技術

面包糠是一種廣泛使用的食品添加附料，用于油炸食品表面，如:炸雞肉、魚肉、海產品、雞腿、雞翅、洋蔥圈等，其味香酥脆軟、可口鮮美、營養豐富，面包糠是吐司面包經過去皮、切片、并恒溫干制后，再經過均勻粉碎而來的，它一般用于油炸及油煎食品，其主要作用是起到緩解食品被炸焦的時間;由于其本身的特性，能起到外表焦香的效果。現有的面包糠吸油性強，食品經過煎炸后，由于面包糠吸附了大量的油脂，導致食品油膩，人們攝取油脂熱量過多，影響身體健康。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中面包糠吸油性強的缺點，而提出的一種面包糠的制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種面包糠的制備方法，包括以下步驟：

S1、稱取下列組分的原料：鮮酵母，高筋面粉，淀粉，純凈水，黑糖，飴糖，食鹽，防腐劑和乳化劑；

S2、鮮酵母的活化：將鮮酵母投放于溫度在38 ℃-42 ℃的純凈水中，靜置35 min使酵母活化，得到酵母乳液，備用；

S3、將高筋面粉，淀粉和1/3的純凈水混合，不斷的拌勻揉搓，形成面團，向面團中加入酵母乳液和其他的原料，并不斷的拌勻揉搓，在不斷的拌勻揉搓的過程中加入剩余的純凈水，使得面團的面筋充分形成，軟硬適中，將面團放入冷藏室中進行冷藏；

S4、將冷藏好的面團切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方體，并放置于醒發室內進行醒發形成面包柸；

S5、將面包柸放入烤箱中進行第一次烘烤，得到初成品面包糠；

S6、將初成品面包糠粉碎，并使用過濾網過濾得到面包屑，將面包屑放入烤箱中進行第二次烘烤，得到面包糠。

優選的，所述原料包括以下重量份：鮮酵母2-3份，高筋面粉90-100份，淀粉20-30份，純凈水45-60份，黑糖3-6份，飴糖6-8份，食鹽0.8-1.2份，防腐劑0.006-0.008份和乳化劑3-4份。

優選的，所述冷藏室的溫度為6 ℃-12 ℃，冷藏時間為15 min-20 min。

優選的，所述醒發的溫度為25 ℃-30 ℃，醒發的時間為2 h-3 h。

優選的，所述第一次烘烤分為3個階段，前期的烘烤溫度為160 ℃，烘烤時間為4min-6 min，中期的烘烤溫度為240 ℃，烘烤時間為5 min-7 min，后期的烘烤溫度為180℃，烘烤時間為6 min-8 min。

優選的，所述第二次烘烤的時間為180 ℃-200 ℃，烘烤時間為25 min-35 min。

優選的，所述鮮酵母與純凈水的比例為1：（12-18），面包屑的尺寸為12 mm×1.3mm×2.413 mm。

優選的，所述防腐劑為苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀中的一種或兩種，乳化劑為硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯和蒸餾單甘酯中的一種或兩種。