[發明專利]一種小雞燉蘑菇風味夾心香菇雞肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810914169.6
• 申請日: 2018-08-13
• 公開（公告）號: CN109329768A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 季廣仁;魏俊;遲青云;沈艷奇
• 申請（專利權）人: 錦州筆架山食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/20;A23L5/43;A23L29/20;A23L31/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L29/10;A23P20/25
• 代理公司: 錦州遼西專利事務所(普通合伙) 21225
• 代理人: 王佳佳

1.一種小雞燉蘑菇風味夾心香菇雞肉丸，包括皮料和餡料，其特征是：

按照重量份數計，皮料原輔料的配比為：雞大胸45份-55份，雞小胸35份-45份，雞皮20份-30份，水18份-30份，淀粉4份-8份，胡蘿卜汁4份-8份，白砂糖3份-6份，食用鹽1.3份-2.0份，生姜1份-3份，味精1份-3份，雞精0.2份-0.6份，磷酸鹽0.2份-0.5份，排骨粉0.2份-0.6份，雞肉粉0.1份-0.2份，骨髓浸膏0.1份-0.5份，肉精粉0.02份-0.06份，乙基麥芽酚0.05份-0.15份，辣椒紅色素0.01份-0.03份；

按照重量份數計，餡料原輔料的配比為：泡發香菇30份-50份，泡發香菇柄5份-15份，豬肉20份-40份，雞胸肉15份-25份，雞皮25份-35份，明膠凍25份-35份，馬鈴薯淀粉1份-3份，洋蔥5份-15份，香菜3份-6份，大蒜3份-5份，生姜2份-5份，食用鹽0.8份-1.5份，白砂糖2份-4份，醬油2份-5份，味精0.5份-1.5份，雞精0.5份-1份，香菇膏0.1份-0.3份，磷酸鹽0.2份-0.25份。

2.根據權利要求1所述的小雞燉蘑菇風味夾心香菇雞肉丸，其特征是：所述皮料和香菇餡料的質量比為2:1。

3.根據權利要求1所述的小雞燉蘑菇風味夾心香菇雞肉丸，其特征是：所述的磷酸鹽是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中至少一種。

4.一種如權利要求1所述的小雞燉蘑菇風味夾心香菇雞肉丸的制備方法，其特征是：

具體制備步驟如下：

(1)香菇餡料的制備

(1.1)原料處理

將香菇和香菇柄常溫浸泡6小時-10小時后，撈出，使用脫水機脫水，復水比為1:3，得到泡發香菇和泡發香菇柄，使用絞肉機絞制成香菇泥，絞肉機出料板的孔徑為6mm；

將豬肉、雞胸肉和雞皮使用絞肉機絞制成肉泥，絞肉機出料板的孔徑為6mm；

使用切丁機將圓蔥切成(1mm-2mm)×(1mm-2mm)的圓蔥丁；使用切丁機將香菜切段至1mm-2mm，得到香菜段；將大蒜、生姜分別使用切丁機切成(1mm-2mm)×(1mm-2mm)×(1mm-2mm)的大蒜泥、生姜泥；

將明膠粉和95℃水按照質量比1:50制成明膠凍；

(1.2)攪拌

將肉泥加入攪拌機中攪拌3分鐘-6分鐘后，加入香菇泥、圓蔥丁、香菜段、大蒜泥、生姜泥和明膠凍以及其他輔料磷酸鹽、食用鹽、白砂糖、味精、雞精、醬油、香菇膏、馬鈴薯淀粉攪拌均勻；

(1.3)腌制

將步驟(1.2)攪拌均勻的物料放入保鮮庫0-4℃腌制8小時-12小時，得到餡料；

(2)皮料的制備

(2.1)原料處理

將雞大胸、雞小胸和雞皮使用絞肉機絞制成雞肉泥，絞肉機出料板的孔徑為6mm；

(2.2)斬拌

將雞肉泥、淀粉、磷酸鹽、食用鹽和水加入斬拌機中，攪拌3分鐘-6分鐘后，加入其他輔料胡蘿卜汁、白砂糖、味精、雞精、乙基麥芽酚、排骨粉、雞肉粉、骨髓浸膏、肉精粉、辣椒紅色素和生姜繼續斬拌均勻，斬拌時間為15分鐘；

(2.3)腌制

將步驟(2.2)斬拌均勻的物料放入保鮮庫0-4℃腌制8小時-12小時，得到皮料；

(3)夾心香菇雞肉丸的制作

(3.1)成型

將皮料和餡料按照質量比2:1放入夾心成型機中成型；

(3.2)凝膠化

成型后的夾心香菇雞肉采用兩段式凝膠化，一段為40℃-45℃，75分鐘；二段為85℃-90℃，30分鐘；

(3.3)速凍、包裝

凝膠后的夾心香菇雞肉丸快速冷卻后，進入速凍機速凍，稱量后再包裝，冷凍保存。

5.根據權利要求4所述的小雞燉蘑菇風味夾心香菇雞肉丸的制備方法，其特征是：所述的磷酸鹽是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中至少一種。