[發明專利]一種腌制香腸保水護色的方法

在審

• 申請號: 201810902569.5
• 申請日: 2018-08-09
• 公開（公告）號: CN109259102A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 李先保;韋友兵;孟從軍;鄭海波;孫德坤;汪嬌;朱遠康;祝明泉
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40;A23L19/00;A23L33/00;A23L5/41;A23L5/20
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 楊家坤

本發明公開了一種腌制香腸保水護色的方法，包括原料肉的處理，番茄汁的制備，酶處理液的制備，腌制，灌腸，蒸煮、烘烤。本發明通過將新鮮番茄打漿、去皮、去籽、過濾后得到的番茄汁與肉料混合并滾揉，然后拌入果膠酯酶與氯化鈣水溶液配制的酶處理液進行腌制，既能增強香腸的保水性以及色澤穩定性，使香腸的彈性、嫩度、口感、色澤等感官品質得以提升，產量得以提高，又能保持香腸獨特的風味，具有良好的經濟效益。

技術領域

本發明涉及香腸加工技術領域，具體涉及一種腌制香腸保水護色的方法。

背景技術

香腸是以鮮、凍畜禽肉為原料，經過選料后，進一步絞碎，然后經過腌制、斬拌、灌腸等加工過程而制成的肉制品，是肉類加工的一種傳統方式，具有風味獨特、食用方便的優點，備受消費者的喜愛。衡量香腸品質的重要指標有持水性、色澤等。香腸的持水性是指其受到加壓、加熱等外力時，保持自身水分與外加水分的能力，它直接影響香腸的出品率以及質地、嫩度、切片型、彈性、口感等指標，進而影響其經濟效益。香腸的色澤則是決定其感官品質的重要因素，很大程度上影響著消費者的購買欲，但是，在香腸的加工、貯藏過程中色素容易氧化降解，使香腸難以保持良好的色澤。隨著食品加工技術的進步以及人們對香腸質量要求的提升，在不影響香腸風味的前提下提高其持水性以及色澤穩定性，對改善香腸的產量、品質，以及提高企業的經濟效益具有極其重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種腌制香腸保水護色的方法，上述方法既能增強香腸的保水性以及色澤穩定性，使香腸的彈性、嫩度、口感、色澤等感官品質得以提升，產量得以提高，又能保持香腸獨特的風味，具有良好的經濟效益。

本發明采取的技術方案為：

一種腌制香腸保水護色的方法，包括以下步驟：

(1)原料肉的處理：將原料肉去除筋膜、清洗干凈后將肥瘦分開，分別使用絞肉機進行絞肉，將得到的肥肉肉糜與瘦肉肉糜混合均勻，得到肉料；

(2)番茄汁的制備：挑選成熟、新鮮、無損傷的番茄，洗凈后先切成番茄丁，然后用打漿機進行打漿，去皮、去籽，將得到的番茄漿過濾，得到番茄汁；

(3)酶處理液的制備：先將適量氯化鈣充分溶解于水中得到氯化鈣水溶液，然后加入相當于氯化鈣水溶液重量0.1％-0.2％的果膠酯酶并混合均勻，將pH調至4-5，得到酶處理液；

(4)腌制：將肉料與番茄汁、腌制劑和輔料按重量比(100-150)：(5-10)：(3-5)：(3-5)混合均勻后真空滾揉20-30min，然后拌入相當于肉料重量1％-2％的酶處理液，先于20-25℃腌制0.5-2h，再于0-4℃腌制12-16h，得到肉餡；

(5)灌腸：用灌腸機將上述腌制后的肉餡灌入天然或人工腸衣內并結扎；

(6)蒸煮、烘烤：將灌制的香腸先于80-90℃蒸煮20-30min，然后于50-60℃烘烤15-20h，得到成品。

所述肥肉肉糜與瘦肉肉糜的重量比為(1-2)：(2-4)。

所述氯化鈣水溶液的濃度為0.3％-0.5％。

所述腌制劑包括下述重量份的原料：食鹽2-4，蔗糖1-1.5，亞硝酸鈉0.01-0.02。

所述輔料包括下述重量份的原料：胡椒粉1-2，大蒜粉1-5，五香粉1-2，生抽1-5，料酒1-3。

所述步驟(4)中真空滾揉的真空度為0.02-0.03MPa。

本發明的優點是：