[發(fā)明專利]一種叉燒肉保持風味的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810901691.0
• 申請日: 2018-08-09
• 公開（公告）號: CN109221950A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李先保;孟從軍;鄭海波;汪嬌;孫德坤;韋友兵;朱遠康;祝明泉
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽科技學院;馬鞍山雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 楊家坤

1.一種叉燒肉保持風味的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料肉預處理：將新鮮的豬里脊肉去除筋膜、脂肪，切成肉片，清洗后瀝干水分，得到肉料備用；

(2)酶處理：將木瓜蛋白酶溶于水中得到濃度為0.05％-0.1％的木瓜蛋白酶水溶液，然后稱取相當于木瓜蛋白酶重量100-150倍的肉料浸于所述木瓜蛋白酶水溶液中，于50-60℃水解10-15min，固液分離后得到酶解肉料和酶解液備用；

(3)第一次腌制：稱取相當于酶解肉料重量0.3％-0.5％的鹽，0.2％-0.3％的白砂糖，0.1％-0.2％的香辛料，0.3％-0.5％的白酒，0.5％-1％的醬油，0.5％-1％的水與酶解肉料共同加入滾揉機中于0-6℃真空滾揉1-2h，然后晾干；

(4)第二次腌制：將酶解液濃縮至原來體積的1/200-1/100得到濃縮酶解液，然后加入相當于濃縮酶解液重量0.5％-1％的魔芋葡甘聚糖、0.5％-1％的卡拉膠攪拌混合1-2h，再與第一次腌制后的肉料共同加入滾揉機中于0-6℃真空滾揉10-20min；

(5)烤制：將第二次腌制后的肉料晾干后置于烤爐中，先于80-90℃烘烤20-30min，再于180-200℃烘烤5-10min；

(6)包裝、殺菌：將烤制后的產(chǎn)品用鋁塑復合袋進行真空包裝，然后在90-95℃下殺菌處理30-40min，冷卻至室溫，得到成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種叉燒肉保持風味的加工方法，其特征在于，所述肉片的長度為20-30cm，寬度為5-10cm，厚度為1-2cm。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種叉燒肉保持風味的加工方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的酶活力為1×10⁵-2×10⁵U/g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種叉燒肉保持風味的加工方法，其特征在于，所述香辛料按重量份計包括以下原料：蒜粉1-1.5，五香粉3-5，花椒粉0.5-1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種叉燒肉保持風味的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中真空滾揉的真空度為0.04-0.05Mpa，轉(zhuǎn)速為4-6r/min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種叉燒肉保持風味的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)中真空滾揉的真空度為0.06-0.08Mpa，轉(zhuǎn)速為8-10r/min。