[發明專利]一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法

在審

• 申請號: 201810895279.2
• 申請日: 2018-08-08
• 公開（公告）號: CN108936319A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 吳玲玲;余永建;朱勝虎;李海濤;梁瀟瀅
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

1.一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟:

(1)原料前處理和浸泡：挑選無蟲噬、無霉變、顆粒飽滿的黃豆，加水漂洗3～5遍后進行浸泡，浸泡料水比1:2～1:4，浸泡時間為5～15h；

(2)蒸煮：將步驟(1)浸泡所得黃豆瀝干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黃豆，蒸煮溫度95～105℃，蒸煮時間20～50min；

(3)通風制曲：待步驟(2)中的熟黃豆出鍋后，將黃豆質量40％～65％的面粉均勻撒在熟黃豆表面，翻拌均勻、降溫冷卻至30～40℃；將黃豆和面粉總質量的0.5‰～2.5‰的混合制曲菌和總質量0.1％～2％的面粉混合均勻，再均勻撒到熟黃豆表面上，充分拌勻后制曲，控制溫度25～35℃，濕度60％～90％，通風制曲28～45h即得成熟曲料；

(4)發酵：將步驟(3)所得的成熟曲料移入發酵罐，加入黃豆和面粉總質量0.5～2.0倍的熱鹽水進行發酵，控制溫度為35～55℃，每隔3～5天翻攪一次；在發酵第15～40天接種曲料質量的1.0～5.0％已活化的酵母菌和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，繼續發酵，控制溫度為30～45℃，溶氧量5％～25％，每隔1～2天翻攪一次，直至發酵30～60天，即得醬醅；

(5)調配和灌裝：以質量計算取步驟(4)所得的醬醅50％～80％，與1％～10％的食用鹽、5％～25％的白砂糖、5％～20％的大豆油、0.5％～5％釀造食醋、0.1％～10％的谷氨酸鈉、0.1％～5％的5'-呈味核苷酸二鈉、0.1％～5％的黃原膠、0.1％～5％的苯甲酸鈉、0.1％～5％的三氯蔗糖進行混合調配，加熱熬制15～30min，裝瓶、真空封口得半成品；

(6)殺菌：將步驟(5)所得的半成品采用低頻微波殺菌得黃豆醬成品，微波功率450～600W，微波時間60～300s。

2.根據權利要求1所述的一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于：步驟(1)中浸泡完成標準為豆粒表面飽滿、無褶皺，豆內無白心，于指間易壓成兩瓣。

3.根據權利要求1所述的一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于：步驟(3)中所述混合制曲菌為米曲霉與黑曲霉、根霉、紅曲霉中的一種或多種菌的混合。

4.根據權利要求1所述的一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于：步驟(3)中通風制曲前10～18h每隔5～7h進行一次翻曲，翻曲要求疏松、均勻、攤平且操作迅速。

5.根據權利要求1所述的一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于：步驟(4)中所述熱鹽水溫度為40～55℃、質量濃度為10～25％。

6.根據權利要求1所述的一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于：步驟(4)中所述酵母菌為魯氏酵母、結實酵母、耐鹽德巴利酵母和豆醬球擬酵母中的一種或多種組合。

7.根據權利要求1所述的一種提高豆粒完整性及風味的黃豆醬的制備方法，其特征在于：步驟(4)中所述乳酸菌為嗜鹽片球菌、德氏乳桿菌和植物乳桿菌中的一種或多種組合。