[發明專利]訶子果果醋的釀造工藝

在審

• 申請號: 201810886951.1
• 申請日: 2018-08-06
• 公開（公告）號: CN108707533A
• 公開（公告）日: 2018-10-26
• 發明（設計）人: 彭常安
• 申請（專利權）人: 彭常安
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/8945;A61P1/14;A61P1/16;A61P39/06;C12R1/865
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1. 一種訶子果果醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的訶子果、牛蒡、山藥、牛油果為原料，清洗后切塊，取10kg訶子果塊、2kg牛蒡塊、2kg山藥塊、1kg牛油果塊混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入質量濃度為0.25%的亞硫酸、0.1%碳酸鈣溶液中浸泡50min后，取出清水沖洗后進行打漿、得到訶子果漿液；

b、酶解：向10kg的訶子果漿液中加入0.006kg的果膠酶、0.003kg的纖維素酶，溫度控制52℃，時間控制2.5h；

c、加糖：向酶解后的10kg訶子果漿液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的蘋果汁、1kg的吊瓜汁，混合均勻，制得混合漿液；

d、酒精發酵：稱取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，經32℃溫水活化后加入到10kg混合漿液中，在28℃的溫度下進行發酵，當酒精度達到20%體積比時發酵結束，得到訶子果果酒；

e、醋酸發酵：將發酵好的訶子果果酒注入消過毒的果醋發酵罐中，向10kg的訶子果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，發酵前期，溫度控制在25℃，主發酵期溫度控制在38℃，后發酵期溫度控制在32℃，發酵時間為35天；

f、過濾：向醋酸發酵好的10kg料液中加入0.004kg的殼聚糖、0.003kg的皂土，攪拌均勻，靜置10h，取上清液制得訶子果果醋原漿，復合澄清劑對料液進行澄清，提高了訶子果果醋的色澤；

g、均質：將訶子果果醋原漿均質處理，溫度為75℃，均質壓力為40Mpa，均質3次；

h、殺菌：將均質后的訶子果果醋原漿在135℃溫度下殺菌6s，殺菌后立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得訶子果果醋成品，避光、常溫下貯藏。