[發明專利]一種香菇草青蒿醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201810880614.1
• 申請日: 2018-08-04
• 公開（公告）號: CN108823055A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 柴華;張亞鵬
• 申請（專利權）人: 柴華
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/899;A61P29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種香菇草青蒿醋的釀造方法，所述的香菇草青蒿醋是以香菇草為主要原料，以青蒿為基質料，經過香菇草預處理、青蒿預處理混合、蒸料、接種、發酵、后熟、壓榨過濾、陳釀等步驟釀造而成。本發明采用將香菇草蒸汽殺青后進行復合酶處理，蒸汽殺青能夠去除香菇草中攜帶的澀味，改善成品醋的風味與口感，復合酶處理能夠提高香菇草的利用效率，以青蒿為基質，更加豐富了成品醋的營養成分，使成品醋具有清熱解暑、鎮痛利濕等保健作用。

技術領域

本發明涉及一種醋的釀造方法，尤其是涉及一種香菇草青蒿醋的釀造方法。

背景技術

香菇草，又稱為銅錢草，金錢蓮，水金錢，葉圓形盾狀，如一枚銅錢,具長柄、波浪緣，夏秋開小小的黃綠色花。銅錢草栽培管理簡單，株形美觀，葉色青翠，全草可入藥，具有鎮痛、清熱、利濕等功效，治腹痛、小便不利、濕疹等病癥。

青蒿，中藥青蒿，為菊科植物青蒿的干燥地上部分的地上部分。花蕾期采收，割取地上部分，切碎，曬干。清熱解暑，除蒸，截瘧。用于暑邪發熱，陰虛發熱，夜熱早涼，骨蒸勞熱，瘧疾寒熱，濕熱黃疸。是一種廉價的抗瘧疾藥。青蒿莖圓柱形，上部分枝，長30至80厘米，直徑0 .2至0 .6厘米；表面黃綠色或棕黃色，具縱棱線；質略硬，易折斷，斷面中部有髓。葉互生，暗綠色或棕綠色，卷縮易碎，完整者呈三回羽狀深裂，小裂片矩圓形或長橢圓形，兩面被 短毛。氣香特異，味微苦，有清涼感。以色綠，葉多，香氣濃者為佳。

香菇草除了被作為一種蔬菜食用外，較大部分因得不到有效利用而遭到廢棄；青蒿除作為藥食兩用的植物外，還被加工成茶、飲料、面包等產品，而以香菇草為主要原料、青蒿為基質釀造的香菇草青蒿醋，尚未見到相關產品上市。

發明內容

本發明針對提供一種香菇草青蒿醋的釀造方法，充分利用了原料內的營養成分，提高了香菇草、青蒿的經濟價值與營養價值。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種香菇草青蒿醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟：

①香菇草預處理：取新鮮香菇草、芍藥花、山茶花、牡丹花，去除雜質，取10kg香菇草、3kg芍藥花、2kg山茶花、2kg牡丹花混合均勻，制得原料葉，將原料葉用流水清洗干凈，采用135℃的蒸汽對原料葉進行殺青4s，蒸汽殺青后將原料葉用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成香菇草糜，向10kg香菇草糜中加入0.052kg的纖維素酶、0.034kg的果膠酶、0.04kg的抗壞血酸鈉，在46℃條件中聯合水解3h，制成香菇草泥；

②青蒿預處理：取新鮮、無腐爛的青蒿、牛蒡、黃精，沖洗干凈，切成青蒿塊、牛蒡塊、黃精，取10kg青蒿塊、3kg牛蒡塊、2kg黃精塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成青蒿泥；

③混合：取香菇草泥5.5kg、青蒿泥4.5kg、黑玉米粉2.7kg、玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、豌豆粉1.6kg、麩皮1kg、蘆根粉1kg、甘草粉1kg，充分攪拌均勻，制成混合物；

④蒸料、接種：混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透；后攤晾至室溫，制成原料醅；

⑤酒精發酵：向10kg原料醅中加入0.35kg的酒酵母，攪拌均勻后，加入15kg的飲用水、3kg的黃皮果汁、2kg的牛甘果汁、1kg的青葙子粉，溫度控制為50℃，發酵6天，制得醋醅；

⑥醋酸發酵：向10kg醋醅中加入0.32kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，36℃環境下發酵12天后，不再控溫，醋醅自然降溫至34℃，發酵至醋醅酸度達9.4g/100ml時，停止醋酸發酵；

⑦壓榨過濾：將醋酸發酵后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向10kg醋酸發酵液中加入0.04kg的殼聚糖、0.01kg的皂土，攪拌均勻，靜置16h，制得發酵醋液；

⑧陳釀：醋液置入密閉容器中靜置24天，制得香菇草青蒿醋；