[發(fā)明專利]果香型樹莓酒發(fā)酵工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810879108.0
• 申請(qǐng)日: 2018-08-03
• 公開（公告）號(hào): CN108753540A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李春光
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 領(lǐng)航葡萄酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發(fā)明公開了一種果香型樹莓酒發(fā)酵工藝，其特征在于：包括如下步驟：S1.樹莓破碎：樹莓破碎后，在破碎機(jī)出口處加入的果膠酶以及偏重亞硫酸鉀，在罐口處加入壓縮橡木屑，所有樹莓破碎后，循環(huán)一整罐量，并在循環(huán)過程中加入單寧；S2.降酸，接酵母：控溫，在升溫的過程中，用NaHCO3調(diào)節(jié)樹莓汁子pH在3.4?3.7之間，溫度達(dá)到16℃，汁子接入0.2g/L的酵母和0.2g/L的酵母營(yíng)養(yǎng)劑；S3.調(diào)整酒度，合理循環(huán)；S4.發(fā)酵結(jié)束后對(duì)樹莓酒進(jìn)行皮渣分離，并添加偏重亞硫酸鉀循環(huán)均勻，滿罐存放，隨后經(jīng)過下膠、澄清、冷凍、過濾后灌裝入瓶。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種果香型樹莓酒發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

樹莓(Raspberry)亦稱山莓。樹莓為多年生果樹,是灌木和半灌木的中間類型,分布于溫帶和寒帶地區(qū),其果實(shí)為漿果酸甜可口.其在歐美各國(guó)栽培已有上百年歷史,近年來(lái),在我國(guó)為新興綠色水果。樹萄果實(shí)含有大量維生素C(是蘋果的5倍,葡萄的6倍)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、17種氨基酸(包括8種人體必需氨基酸),以及人體易吸收的萄糖和果糖氨基酸含量超過1％,有機(jī)酸含量超過1％,主要是檸檬酸和蘋果酸,其中檸檬酸含量占總酸的90％以上。纖維素含量較高，有助于防治心臟病,還可降低血液中的膽固醇,可溶性纖維素也有助于防治糖尿病病,降低進(jìn)入血液的二氧化碳量,以維持血液中的萄糖水平。

目前,市場(chǎng)上銷售的樹莓酒極少,而且多為配制酒。本專利以樹萄為原料,得到經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的全汁樹干型酒,樹莓酒具有特殊的香氣成分，且酒體中的VC含量較高，醫(yī)學(xué)研究證明具有很好的保健作用。

然而，我國(guó)發(fā)酵型樹莓酒的生產(chǎn)工藝還存在不足，由于采用的原料不同，其存在的問題也不一樣，主要有以下幾點(diǎn)：①以種植樹莓為原料采用傳統(tǒng)的發(fā)酵生產(chǎn)工藝釀制的樹莓果酒，干浸出物較低，典型性不強(qiáng)；②野生樹莓總酸含量高，如果采用傳統(tǒng)的發(fā)酵生產(chǎn)工藝會(huì)導(dǎo)致樹莓果酒口感尖酸，過于刺激；③野生樹莓顏色不易穩(wěn)定保存。因此，優(yōu)化樹莓果酒生產(chǎn)工藝技術(shù)，克服樹莓果酒存在的品質(zhì)缺陷，對(duì)提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的意義。

基于此，提供一種能夠解決樹莓酒在釀造過程中口感過酸而造成的不平衡性的發(fā)酵工藝，釀造具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富口感的高品質(zhì)果香型樹莓酒產(chǎn)品具有非常重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供了一種果香型樹莓酒發(fā)酵工藝，能夠解決樹莓酒在釀造過程中口感過酸而造成的不平衡性。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種果香型樹莓酒發(fā)酵工藝，其特征在于：包括如下步驟：

S1.樹莓破碎：樹莓破碎后，在破碎機(jī)出口處加入80mg/L的果膠酶以及80-100mg/L的偏重亞硫酸鉀，在罐口處加入2g/L的壓縮橡木屑，所有樹莓破碎后，循環(huán)一整罐量，并在循環(huán)過程中加入0.3g/L單寧。

S2.降酸，接酵母：控溫，在升溫的過程中，用NaHCO3調(diào)節(jié)樹莓汁子pH在3.4-3.7之間，溫度達(dá)到16℃，汁子接入0.2g/L的酵母和0.2g/L的酵母營(yíng)養(yǎng)劑；

S3.調(diào)整酒度，合理循環(huán)：比重降10個(gè)點(diǎn)以后，調(diào)整糖度為212g/L，使得發(fā)酵后的樹莓酒酒精度為12％VOL.在發(fā)酵最旺盛時(shí)比重下降10個(gè)點(diǎn)，添加0.2g/L的無(wú)機(jī)氮養(yǎng)分，在發(fā)酵最旺盛后比重下降20個(gè)點(diǎn)時(shí)添加0.2-0.3g/L丹寧；主發(fā)酵溫度不超過20℃，發(fā)酵后期溫度可以在22℃保持并適時(shí)對(duì)樹莓酒打循環(huán)、澆帽和充二氧化碳。

S4.發(fā)酵結(jié)束后對(duì)樹莓酒進(jìn)行皮渣分離，并添加60mg/L的偏重亞硫酸鉀循環(huán)均勻，滿罐存放，隨后經(jīng)過下膠、澄清、冷凍、過濾后灌裝入瓶。

作為優(yōu)選，步驟S1中，在加入壓縮橡木屑時(shí)再加入2g/L的新鮮橡木。

作為優(yōu)選，在步驟S3中，采用比重計(jì)測(cè)定發(fā)酵過程中產(chǎn)物的比重，然后通過比重來(lái)判斷產(chǎn)物的糖度。