[發明專利]一種添加紅曲的面包面團的制作方法

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• 申請號: 201810873652.4
• 申請日: 2018-08-02
• 公開（公告）號: CN108850062A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 李志斌;傅貴華;李再添
• 申請（專利權）人: 福建安麥高新生物技術有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D8/04;A21D2/36
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

1.一種添加紅曲的面包面團的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、制備紅曲粉末：按照重量份稱取以下原料：5-11份蔗糖、10-22份玉米漿、10-15份黃豆粉、6-15份燕麥粉、10-20份牛骨蛋白胨、40-60份水；將黃豆粉和燕麥粉放入水中，拌勻后加入玉米漿，混合均勻后靜置4-6h，得到混合液；然后將混合液放入蒸箱中蒸煮20-30分鐘；之后將蒸煮后的混合液與蔗糖、牛骨蛋白胨混合，得到紅曲霉培養基；將紅曲霉培養基放置在30-35℃溫度下發酵6-10天；最后將發酵好的紅曲霉培養基置于30-45℃下烘干，然后粉碎過篩100-200目，即得紅曲粉末；

b、制備天然酵母液：按照重量份稱取以下原料：20-30份南瓜粉、10-20份高粱、5-11份薏苡仁和10-25份糯麥粉；將上述原料浸于水中且裝入通氣的容器內醒發，醒發溫度為30-35℃，醒發時間為5-11天，即得天然酵母液；

c、制備天然酵母種：將高筋粉和糯麥粉按（10-15）:1的重量比混合，得混合粉；混合粉和上述天然酵母液按（2-3）:1的重量比混合，得混合物；混合物裝入通氣的容器內醒發，醒發溫度為32-34℃，混合物表面布滿小氣泡時，取出混合物置于零下10℃至零下3℃靜置20-30小時，即得天然酵母種；

d、制備中種面團：所述天然酵母種置于30-35℃的溫度醒發10-20分鐘后，將20-25份天然酵母種、5-10份紅曲粉末、5-10份水果汁、30-40份水、50-60份高筋粉、10-20份香草粉和5-15份土豆粉攪拌成混合面團；將混合面團在5-10℃下醒發，使混合面團的體積達到原體積的1-2倍，即得中種面團；

e、制備面包面團：將40-50份高筋粉、5-10份綠豆粉、5-10份山藥粉、5-10份糯麥粉和30-40份水攪打至無干粉后，加入20-25份中種面團，繼而攪打得到面包面團。

2.根據權利要求1所述的添加紅曲的面包面團的制作方法，其特征在于，步驟a、制備紅曲粉末：按照重量份稱取以下原料：8份蔗糖、18份玉米漿、12份黃豆粉、9份燕麥粉、13份牛骨蛋白胨、50份水；將黃豆粉和燕麥粉放入水中，拌勻后加入玉米漿，混合均勻后靜置5h，得到混合液；然后將混合液放入蒸箱中蒸煮26分鐘；之后將蒸煮后的混合液與蔗糖、牛骨蛋白胨混合，得到紅曲霉培養基；將紅曲霉培養基放置在32℃溫度下發酵8天；最后將發酵好的紅曲霉培養基置于35℃下烘干，然后粉碎過篩150目，即得紅曲粉末。

3.根據權利要求2所述的添加紅曲的面包面團的制作方法，其特征在于，步驟b、制備天然酵母液：按照重量份稱取以下原料：24份南瓜粉、13份高粱、8份薏苡仁和15份糯麥粉，將上述原料浸于水中且裝入通氣的容器內醒發，醒發溫度為33℃，醒發時間為7天，即得天然酵母液。

4.根據權利要求3所述的添加紅曲的面包面團的制作方法，其特征在于，步驟c、制備天然酵母種：將高筋粉和糯麥粉按12:1的重量比混合，得混合粉；混合粉和上述天然酵母液按2.5:1的重量比混合，得混合物；混合物裝入通氣的容器內醒發，醒發溫度為33℃，混合物表面布滿小氣泡時，取出混合物置于零下6℃靜置26小時，即得天然酵母種。

5.根據權利要求4所述的添加紅曲的面包面團的制作方法，其特征在于，步驟d、制備中種面團：所述天然酵母種置于32℃的溫度醒發16分鐘后，將22份天然酵母種、7份紅曲粉末、7份水果汁、34份水、55份高筋粉、13份香草粉和10份土豆粉攪拌成混合面團；將混合面團在8℃下醒發，使混合面團的體積達到原體積的1.6倍，即得中種面團。

6.根據權利要求5所述的添加紅曲的面包面團的制作方法，其特征在于，步驟e、制備面包面團：將46份高筋粉、7份綠豆粉、6份山藥粉、7份糯麥粉和35份水攪打至無干粉后，加入22份中種面團，繼而攪打得到面包面團。