[發(fā)明專利]一種含有谷氨酰胺結(jié)合肽的烘焙食品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810862904.3
• 申請日: 2018-08-01
• 公開（公告）號: CN108850078A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙偉;李沁;潘彩星;張芮嘉;王紫浩;胡瑜
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D8/04;A21D2/26;A21D2/14
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種含有谷氨酰胺結(jié)合肽的烘焙食品，其特征在于：按重量份數(shù)計，所述烘焙食品的原料包括：谷朊粉35～45份、蛋白粉55～65份、谷朊粉酶解得到的小麥蛋白15～35份、魔芋膠5～10份、食用油8～30份、甜菊糖苷0.02～0.03份、雞蛋10～20份。

2.權(quán)利要求1所述的含有谷氨酰胺結(jié)合肽的烘焙食品的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：預(yù)混、調(diào)制面團、輥軋成型、烘培烤制。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：所述預(yù)混具體為：將谷朊粉、蛋白粉、谷朊粉酶解得到的小麥蛋白、魔芋膠、食用油和雞蛋充分混合，食用油的加入量為其總量的55～80％，制得預(yù)混粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于：所述調(diào)制面團具體為：先將甜菊糖苷溶解在水中制成溶液，隨后將剩余食用油和溶液少量多次加入所述預(yù)混粉中混合均勻，制得面團。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于：面團中谷朊粉與水的重量比為(1.2～3.5)：1。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于：所述輥軋成型具體為：對面團進行輥軋，使面團成為面帶。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于：所述烘培烤制具體為：將所述面帶用模具制成餅胚，隨后進行烤箱烘烤，烘烤條件為：先將烤箱預(yù)熱5～10分鐘，隨后將餅胚放在烤爐中，以爐溫150～160℃，烤制10～20分鐘。

8.權(quán)利要求1-7任一項所述的谷朊粉酶解得到的小麥蛋白的制備方法，其特征在于：將谷朊粉經(jīng)蛋白酶在pH 4～7、40～60℃下水解40～80分鐘，得到的的酶解液經(jīng)水浴80℃、20分鐘滅酶，經(jīng)噴霧干燥噴機噴干成粉。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于：蛋白酶的加入量為谷朊粉質(zhì)量的0.2～1％。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于：蛋白酶包括酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、真菌蛋白酶中的一種或幾種。