[發明專利]一種零添加優質白蘭地及其釀造方法

在審

• 申請號: 201810854008.2
• 申請日: 2018-07-30
• 公開（公告）號: CN108913448A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 趙永亮;王衛國;王冠軼
• 申請（專利權）人: 鄭州蘭茜生物工程有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G1/02;C12G1/00;C12H1/22;C12R1/865
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本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種零添加優質白蘭地及其釀造法。該方法是由水果經精選檢驗→除雜→清洗消毒→破碎→接種發酵→酒液與皮渣分離→蒸酒→后熟→橡木桶陳釀→調配→穩定→檢驗→成品等工藝釀制而成的色澤金黃、澄清透亮，果香明顯、木香舒爽、酒香怡人、口感柔順、綿甜爽凈、酒體醇厚、回味悠長、風味復雜、風格獨特、典型性強，集果香、木香、清香、濃香等多種香氣香味組分于一體，諸香協調，健康理化衛生指標優于國家或國際標準的白蘭地。本方法從原料到成品整個生產過程中均不添加與使用任何人工添加劑與加工助劑，解決了現有技術生產白蘭地普遍添加多種添加劑或助劑的問題，既可減少酒香及營養損失又有利于環保和人體健康。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體地講是涉及一種零添加優質白蘭地及其釀造方法。

背景技術

白蘭地(Brandy)，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒或會燃燒的酒”。狹義上講，白蘭地是以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調配而成的葡萄蒸餾酒。廣義來講，凡以水果為原料，經過發酵﹑蒸餾﹑橡木桶貯藏陳釀后釀造而成的酒都可稱之為白蘭地。白蘭地是一種典型的烈性蒸餾酒。烈性酒（蒸餾酒）因具有促進血液循環、活血通絡、興奮大腦快、增進食欲、增強藥力、驅寒保暖、安神助眠強、緩解疲勞效果好、香味濃郁怡人、且含有不少人體健康所需成分而成為世界著名飲品之一。白蘭地為世界六大知名烈性酒（Liquor）（白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中國白酒（簡稱白酒）(Spirits)）之一，因其色澤優雅悅目，口味甘冽、綿延，具有細膩的葡萄果香，純厚的酒香和濃郁的橡木香，頗受消費者喜愛，在世界烈性蒸餾酒市場上占有重要位置。白蘭地通常被人們稱之為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產白蘭地的國家很多，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等，但以法國出產的白蘭地最為馳名。而在法國產的白蘭地中，尤以康涅克（Cognac）（干邑）地區（為法國夏朗德省的一座古鎮）生產的為最優。因此，目前世界上許多國家也都采用法國的先以葡萄為原料進行傳統發酵再利用夏朗德壺式蒸餾器蒸餾然后入橡木桶長期低溫儲藏后再勾兌調配的工藝來生產白蘭地，我國也不例外，盡管近年來我國也有用其他水果生產白蘭地的文獻或專利報道，但主要還是采用法國的技術方法和工藝，連酒質評價標準也是比照法國等白蘭地生產發達國家的相關標準而制定，如我國白蘭地國家標準GB11856-2008就將白蘭地分為四個等級，即：特級（X.O）、優級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。其中，X.O最低酒齡為6年，V.S.O.P最低酒齡為4年，一級V.O最低酒齡為3年，二級V.S最低酒齡為2年。采用上述法國等傳統工藝雖可生產出品質不錯的白蘭地，但因生產周期長、生產成本高而難以滿足大眾消費需求，同時，為保證所產白蘭地色澤等品質的一致性，常常要添加色素等多種添加劑，在蒸餾技術上也都采用“掐頭去尾”法，在生產的后期還要應用多種過濾澄清技術，才能生產出合格產品。多種添加劑的使用雖能彌補白蘭地色澤不一致、香味不足、口味寡淡、掩蓋異味等缺陷，但也常會出現浮香、味短、香味不協調、酒味暴烈難以入口、適口性差等問題，另外還會干擾人們對酒齡酒質的判斷。其實，由于多數酒類添加劑（如色素、甜味劑、香精香料等調味調色劑）和加工助劑（如活性炭、硅藻土、PVPP、樹脂類濾清劑等——這幾乎為所有酒類企業的常用材料）大都是化學合成品或非食用品，其本身還存在著嚴重的安全性問題。“掐頭去尾”蒸餾技術及多種過濾澄清技術雖能排除異味等雜質，但也不可避免地會除掉不少呈香呈味物質和有一定保健或營養功能的組分，因而，也會使白蘭地的醇厚感、馥郁度、綿長度和舒爽度大為降低，這也是現有白蘭地生產必須添加增色增香增味等添加劑的重要原因。在科技飛速發展的今天，隨著人們生活水平的提高，人們對高品質白蘭地的追求欲望越來越強，但目前的現狀是由于上述原因不僅白蘭地種類少，優質白蘭地的品種更少，于是，常常會出現假冒偽劣白蘭地充斥市場、以次充好的亂象。另一方面，隨著林果業的發展，水果產量大增，由于無法及時消費和水果的易腐敗性，據不完全統計，每年的鮮果腐損率均在30%以上。雖然近年來有些廠家用葡萄等水果研發生產了白蘭地等蒸餾酒，但因其主要還是采用傳統白蘭地的生產技術，所以難以生產出特色鮮明、品質更優的白蘭地。

發明內容