[發明專利]一種純天然果酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 201810851650.5
• 申請日: 2018-07-30
• 公開（公告）號: CN108893233A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發明（設計）人: 趙永亮;王衛國;王冠軼
• 申請（專利權）人: 鄭州蘭茜生物工程有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所(普通合伙) 41104
• 代理人: 時立新

1.一種純天然果酒的釀造方法，其特征在于，該方法包括快速釀造法和慢速釀造法兩種，具體而言：

（一）快速釀造法

該方法的具體工藝流程為：原料水果的精選檢驗、除雜、清洗消毒、破碎→接種發酵→酒液與皮渣分離、變溫后熟→倒罐陳釀得清酒→檢驗、成品；具體操作工藝流程介紹如下：

（1）原料水果的精選檢驗

純天然果酒制備過程中，所采用的原料水果品種包括但不限于紅葡萄、白葡萄、石榴、蘋果、梨、山楂、大棗中的一種或其組合；

對原料水果品種或其組合確定后，洗滌并清除非發酵性雜質；除雜后，對所選擇的原料水果進行破碎操作；最后將破碎后原料水果果漿轉入釀酒設備的發酵罐內；

（2）接種發酵

對步驟（1）中轉入釀酒設備發酵罐內的果漿接入菌種，然后進行發酵；發酵時，發酵溫度控制在15-34℃，發酵7-30天；

（3）酒液與皮渣分離、后熟

在步驟（2）發酵結束后，將發酵后酒液與固態渣滓進行分離，讓發酵后的酒液流入后熟罐；在后熟罐內，將發酵后酒液于12~46℃范圍內后熟15-30天；

（4）倒罐陳釀得清酒

將步驟（3）中后熟處理后的酒液倒罐轉入儲酒罐中，15-36℃陳釀17-30天即得清酒；

（5）檢驗、成品

對步驟（4）中陳釀后的果酒進行檢驗，經檢驗合格后即得純天然果酒成品；

（二）慢速釀造法

所述慢速釀造方法，具體工藝流程為：原料水果的精選檢驗、除雜、清洗消毒、破碎→接種主發酵→酒液與皮渣分離、后發酵→陳釀罐變溫陳釀、自然澄清法澄清→沉淀分離、冷處理→固液分離、穩定性處理→橡木桶老熟→澄清、檢驗、成品；

（1）原料水果的精選檢驗，相關操作同前述快速釀造法；

（2）接種主發酵，接種發酵菌種后，發酵溫度控制在12~28℃，發酵時間控制在8-60天；

（3）酒液與皮渣分離、后發酵

酒液與皮渣分離操作參考前述快速發酵操作；在慢速發酵方法中，將分離后發酵酒液轉入后發酵罐內，25-37℃條件下自然后發酵7-40天；

（4）陳釀罐陳釀、自然澄清法澄清

將步驟（3）中后發酵結束后的酒液轉入陳釀罐中，于15-34℃范圍內陳釀30-90天，并采用自然沉降澄清法澄清；

（5）沉淀分離、冷處理

對步驟（4）中自然澄清后酒液進行沉淀分離，將分離后酒液轉入冷凍罐內冷處理；所述冷處理為：將酒液置于酒液冰點以上1-5℃條件下冷凍處理1-7天；

（6）固液分離、穩定性處理

將步驟（5）中冷處理后酒液進行固液分離，然后將分離后酒液轉入穩定罐內，18~28℃穩定處理5-60天；

（7）橡木桶老熟

將步驟（6）中穩定性處理后酒液轉入橡木桶內，10-40℃老熟3-36個月；

（8）澄清、檢驗、成品

將步驟（7）中橡木桶老熟后酒液進行最后一次澄清處理后，進行檢驗，在檢驗合格后，即為純天然果酒成品。

2.如權利要求1所述純天然果酒的釀造方法，其特征在于，快速釀造法或慢速釀造法的步驟（1）中，果漿濃度不低于70%，果漿含糖量為16-28%。

3.如權利要求1所述純天然果酒的釀造方法，其特征在于，快速釀造法的步驟（2）中，依次接種果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4種菌種進行變溫發酵，具體而言：

先接種果酒酵母中溫26~30℃發酵，再接種酒精酵母高溫31~35℃發酵，再低溫12~16℃發酵，最后常溫18~25℃發酵；

慢速釀造法的步驟（2）中，依次接種果酒酵母、酒精酵母、啤酒酵母、乳酸菌4種菌種進行變溫發酵，具體而言：先接種果酒酵母中溫25~26℃發酵2-15天，再接種酒精酵母高溫27~28℃發酵2-15天，再接種啤酒酵母低溫12~18℃發酵2-15天，最后接種乳酸菌常溫19~24℃發酵2-15天。

4.如權利要求3所述純天然果酒的釀造方法，其特征在于，快速釀造法的步驟（3）中，采用變溫后熟方式；具體而言：先高溫31~46℃后熟5-10天，再低溫12~20℃后熟5-10天，最后常溫21~30℃后熟5-10天。