[發(fā)明專利]一種紅曲米酒的釀造工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810847122.2
• 申請(qǐng)日: 2018-07-27
• 公開（公告）號(hào): CN108913441A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 葉紅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省葉行農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 泉州市博一專利事務(wù)所 35213
• 代理人: 方傳榜

1.一種紅曲米酒的釀造工藝，其特征在于：包括以下具體步驟：

（一）制備紅曲米酒

(1)原料準(zhǔn)備：紅曲、糯米、山泉水按重量比為15：40：40；

(2)容器殺菌處理：將江壇子放置在100℃環(huán)境，殺菌30分鐘，冷卻，然后向江壇子內(nèi)撒入石灰加水浸泡15日，洗凈，晾干兩日，重復(fù)上述操作反復(fù)三次；

(3)紅曲殺菌處理：將步驟（1）的紅曲攤放在竹制品上經(jīng)太陽(yáng)暴曬三日，冷卻后采用無(wú)菌保存；

(4)糯米預(yù)處理：將步驟（1）的糯米浸泡在步驟（1）的山泉水中，持續(xù)11-13小時(shí)，浸泡結(jié)束后得到浸泡后的糯米及米漿水，將糯米取出瀝干米漿水，將瀝干后的糯米放置在木甑子里，將木甑子放置在鐵鍋上蒸煮，向鐵鍋內(nèi)加入清水，再將鐵鍋置于70-90℃的環(huán)境下加熱，18-26分鐘，待糯米呈透明狀，然后將取所得米漿水的二分之一體積，加入鐵鍋內(nèi)煮干，放置冷卻；

(5)在春天的時(shí)候，開始將步驟（3）殺菌過(guò)的紅曲撒在步驟（4）冷卻后的糯米上，攪拌均勻，放入步驟（1）經(jīng)殺菌處理的江壇子內(nèi)，然后加入步驟（4）獲得米漿水的二分之一體積加入到江壇子內(nèi)；蓋上江壇子封蓋，放置在30-35℃環(huán)境下；

(6)經(jīng)三天后，步驟（5）的江壇子內(nèi)部出現(xiàn)沸騰的動(dòng)靜，每天用桃木質(zhì)長(zhǎng)勺在江壇子里攪拌2-3次，讓紅曲和糯米充分發(fā)酵，持續(xù)28-32天，放置在30-35℃環(huán)境下；

(7)經(jīng)步驟（6）發(fā)酵28-32天后，紅曲和糯米成泥狀沉淀在壇底，由下至上使用竹葉、荷葉及棉布封住壇口，在荷葉上扎出3-8個(gè)孔洞用于透氣，靜置，靜置到第二年夏天立夏節(jié)氣；

(8) 將步驟（7）的江壇子靜置到第二年夏天立夏節(jié)氣前后天氣晴朗時(shí)，將江壇子內(nèi)的酒抽出，將抽出的酒經(jīng)紗布過(guò)濾放置在大鍋內(nèi)煮沸，將煮沸后的酒分裝入干凈完好的小壇子內(nèi)，酒占小壇子容積的四分之三，在壇口蓋上1層食品級(jí)保鮮膜，在食品級(jí)保鮮膜上扎出3-8個(gè)孔洞用于透氣，在塑料薄膜上由下至上覆蓋稻草、谷殼及黃泥進(jìn)行加蓋密封處理；

(9) 將步驟（8）封存好的小壇子放置在陰涼干燥處，將三個(gè)小壇子層疊成三層，每間隔4個(gè)月將最底層的小壇子置換到最上層，將中間層的小壇子置換到最底層，將最上層的小壇子置換到中間層，至少一年后開封，得到紅曲米酒。

（二）制備輔料

（1）取1-4克絞股藍(lán)，洗凈，加入500毫升山泉水，煮沸，繼續(xù)煮2-6分鐘，經(jīng)紗布過(guò)濾掉絞股藍(lán)，得到絞股藍(lán)水。

（三）成品酒的制備

（1）勾兌：將步驟（一）中制得的紅曲米酒與步驟（二）中制得的絞股藍(lán)水及山泉水進(jìn)行勾兌調(diào)配，達(dá)到符合米香型白酒口味的標(biāo)準(zhǔn)酒；

（2）澄清：將勾兌好的酒放置在倉(cāng)庫(kù)中靜置，使得酒液清澈；

（3）過(guò)濾：使用三層固體過(guò)濾介質(zhì)對(duì)澄清好的酒液進(jìn)行粗過(guò)濾，三層固體過(guò)濾介質(zhì)由下至上分別為活性炭層、硅藻泥層及鵝卵石層。

（4）三級(jí)微孔過(guò)濾：使用三級(jí)精濾機(jī)，對(duì)經(jīng)過(guò)粗過(guò)濾的酒液進(jìn)行二次過(guò)濾。

（5）滅菌、灌裝：將過(guò)濾后的酒液進(jìn)行滅菌，并采用自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝、壓蓋、噴碼；

（6）高溫瞬時(shí)滅菌：將封口灌裝好的酒經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行滅菌，滅菌環(huán)境為85℃的蒸汽中進(jìn)行瞬時(shí)殺菌。

（7）冷卻、包裝：滅菌后的酒自然冷卻，進(jìn)行包裝，得到成品紅曲米酒。

2.如權(quán)利要求1所述一種紅曲米酒的釀造工藝，其特征在于：所述步驟（三）中步驟（1）勾兌中，所述紅曲米酒、絞股藍(lán)水及山泉水的各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)紅曲米酒28-34份、絞股藍(lán)水10-26份及山泉水42-70份。

3.如權(quán)利要求2所述一種紅曲米酒的釀造工藝，其特征在于：所述紅曲米酒、絞股藍(lán)水及山泉水的各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)紅曲米酒34份、絞股藍(lán)水10份及山泉水66份。

4.如權(quán)利要求1所述一種紅曲米酒的釀造工藝，其特征在于：在步驟（一）制備糯米預(yù)處理的步驟中，通過(guò)使用木材及竹材點(diǎn)燃生成的火焰對(duì)鐵鍋進(jìn)行加熱的方式對(duì)糯米進(jìn)行蒸煮。

5.如權(quán)利要求1所述一種紅曲米酒的釀造工藝，其特征在于：在步驟（一）制備糯米預(yù)處理的步驟中，使用夾層鍋對(duì)糯米進(jìn)行蒸煮。