[發(fā)明專利]一種控制酸奶后酸的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810826371.3
• 申請(qǐng)日: 2018-07-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108935668A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫金威;李啟明;朱雅麗;段雪梅;劉媛;付瑞東;梁文星;楊曉鳳;方瓊燕;唐果
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 新希望乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/123
• 分類號(hào): A23C9/123;A23C3/00
• 代理公司: 四川力久律師事務(wù)所 51221
• 代理人: 陳明龍

本發(fā)明公開(kāi)了一種控制酸奶后酸的方法，該方法通過(guò)前期高溫發(fā)酵，使物料中的乳酸菌快速繁殖；然后通過(guò)升溫處理，降低物料中乳酸菌的數(shù)量和活性；最后經(jīng)中溫發(fā)酵達(dá)到終點(diǎn)發(fā)酵酸度，從而有效控制酸奶產(chǎn)品中留存的乳酸菌的活性和數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到有效控制酸奶后酸的效果。本發(fā)明所述控制酸奶后酸的方法不需要改變酸奶原有配方，有效避免因配方改變導(dǎo)致產(chǎn)品狀態(tài)不好的問(wèn)題，僅需要對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行調(diào)控，結(jié)合對(duì)發(fā)酵步驟及各個(gè)發(fā)酵步驟中發(fā)酵溫度、時(shí)間及發(fā)酵酸度等工藝參數(shù)的優(yōu)選配合，使最終制備的發(fā)酵乳產(chǎn)品在保持原有發(fā)酵風(fēng)味及發(fā)酵活菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，降低產(chǎn)品在低溫保質(zhì)期內(nèi)的后酸，廣泛適用于各種酸奶類產(chǎn)品以及使用乳酸菌發(fā)酵的飲料。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及發(fā)酵乳的生產(chǎn)制造，特別涉及一種控制酸奶后酸的方法。

背景技術(shù)

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。

由于酸奶中含有至少1×10⁶乳酸菌活菌數(shù)，在酸奶保質(zhì)期內(nèi)，乳酸菌會(huì)繼續(xù)利用酸奶中剩余的碳源進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)越來(lái)越酸，對(duì)于口感的影響很大，同時(shí)制約了酸奶保質(zhì)期和銷售半徑，如何解決酸奶后酸是目前大多數(shù)酸奶普遍需要面對(duì)的技術(shù)難題。

現(xiàn)有酸奶后酸控制大都通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵乳配方，如挑選后酸比較弱的乳酸菌種組合發(fā)酵，及專利CN102138583B通過(guò)另外加入能夠起到后酸抑制效果的添加劑來(lái)實(shí)現(xiàn)。上述處理方式，一方面因菌種選擇的局限性，該類發(fā)酵菌種產(chǎn)胞外多糖比較少，導(dǎo)致產(chǎn)品粘度不高，并且發(fā)酵風(fēng)味不足，產(chǎn)品整體風(fēng)味平淡，能夠制作的酸奶類型有限。另一方面，通過(guò)另外加入添加劑來(lái)抑制后酸，會(huì)增加原料成本，同時(shí)還容易因引入的添加劑破壞發(fā)酵乳的正常發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品整體穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有酸奶產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)后酸大，現(xiàn)有控制后酸技術(shù)對(duì)產(chǎn)品配方調(diào)整依賴度高、對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)影響大等不足，提供一種全新的控制酸奶后酸的方法。該方法通過(guò)對(duì)發(fā)酵工藝操作步驟及參數(shù)的調(diào)整控制，可實(shí)現(xiàn)在無(wú)需改變發(fā)酵乳配方前提下，廣泛適用并實(shí)現(xiàn)由不同發(fā)酵菌種發(fā)酵所得酸乳的后酸控制。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

一種控制酸奶后酸的方法，該方法通過(guò)前期高溫發(fā)酵，使物料中的乳酸菌快速繁殖；然后通過(guò)升溫處理，降低物料中乳酸菌的數(shù)量和活性；最后經(jīng)中溫發(fā)酵達(dá)到終點(diǎn)發(fā)酵酸度，從而有效控制酸奶產(chǎn)品留存的乳酸菌的活性和數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到有效控制酸奶后酸效果。

相對(duì)于現(xiàn)有通過(guò)發(fā)酵乳配方調(diào)整方式而言，本申請(qǐng)經(jīng)發(fā)明人堅(jiān)持不懈的努力研究，采用制備工藝調(diào)整，以及特別選定的操作條件協(xié)同配合下，獲得本發(fā)明一種控制酸奶后酸的方法。具體通過(guò)前期高溫發(fā)酵，使物料中的乳酸菌快速繁殖；然后通過(guò)升溫處理，降低物料中乳酸菌的數(shù)量和活性；最后經(jīng)中溫發(fā)酵達(dá)到終點(diǎn)發(fā)酵酸度，從而有效控制酸奶產(chǎn)品留存的乳酸菌的活性和數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到有效控制酸奶后酸的效果。

進(jìn)一步，本發(fā)明所述一種控制酸奶后酸的方法，具體包括如下發(fā)酵步驟：

(1)前期高溫發(fā)酵：在35-45℃發(fā)酵溫度下，使接種乳酸菌的物料快速發(fā)酵至滴定酸度為20-30°T；

(2)升溫降活處理：再將步驟(1)所得物料繼續(xù)升溫至50-70℃，并保持在該溫度下受熱2-20s后，冷卻至35-42℃，降低乳酸菌的數(shù)量和活力；

(3)中溫發(fā)酵：再將經(jīng)步驟(2)升溫降活后的物料，置于35-42℃的中溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，并控制發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70-75°T。