[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型麻辣面筋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810776688.0
• 申請日: 2018-07-13
• 公開（公告）號: CN108936269A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王學(xué)東;冷越;胡先勤;王琦;付朝煦;楊恒
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/117;A23L5/20
• 代理公司: 北京思創(chuàng)大成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型麻辣面筋及其制備方法。該制備方法包括：(1)將高筋小麥粉、酵母、白砂糖、第一部分食鹽與起酥油或單脂肪酸甘油酯混合均勻成團，進行發(fā)酵；(2)將步驟(1)發(fā)酵后的面團趕氣后，向面團中添加第二部分食鹽和低筋小麥粉，得到干面團；(3)將步驟(2)得到的干面團進行攪打粉碎，得到絮狀面粉；(4)將步驟(3)得到的絮狀面粉擠壓熟化，得到麻辣面筋半成品；(5)將步驟(4)得到的麻辣面筋半成品與食用油、香油、辣椒粉以及花椒粉進行拌料，得到所述發(fā)酵型麻辣面筋。本方法突破了傳統(tǒng)高筋小麥粉不適宜做麻辣面筋的問題，得到的產(chǎn)品更有嚼勁，同時，也可達到降低鹽含量、延緩麻辣面筋老化的目的。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體地，涉及一種發(fā)酵型麻辣面筋及其制備方法。

背景技術(shù)

近年來，麻辣面筋作為一種即食休閑食品，由于其筋道的口感與咀嚼時拌料中食用油的爆汁感，受到各個年齡層消費者的喜愛。但是為保證最適吸油率，目前大多數(shù)麻辣面筋主要以中低筋小麥粉為原料。但使用中低筋小麥粉往往需要加入大量的食用鹽來抑制麻辣面筋老化的發(fā)生，長時間攝入此類高鈉鹽食品會對人體健康造成影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決目前傳統(tǒng)麻辣面筋利用中低筋面粉為原料時，存放時間過長易老化的問題，提供一種發(fā)酵型麻辣面筋，以延緩其老化時間，同時降低食用鹽含量。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的第一方面提供一種發(fā)酵型麻辣面筋的制備方法，該制備方法包括：

(1)將高筋小麥粉、酵母、白砂糖、第一部分食鹽與起酥油或單脂肪酸甘油酯混合均勻成團，進行發(fā)酵；

(2)將步驟(1)發(fā)酵后的面團趕氣后，向面團中添加第二部分食鹽和低筋小麥粉，得到干面團；

(3)將步驟(2)得到的干面團進行攪打粉碎，得到絮狀面粉；

(4)將步驟(3)得到的絮狀面粉擠壓熟化，得到麻辣面筋半成品；

(5)將步驟(4)得到的麻辣面筋半成品與食用油、香油、辣椒粉以及花椒粉進行拌料，得到所述發(fā)酵型麻辣面筋。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，以重量份計，各組分的用量為：

高筋小麥粉20～60份、酵母2.5～4.5份、白砂糖10～14份、第一部分食鹽和第二部分食鹽共5～9份、起酥油或單脂肪酸甘油酯3～7份、低筋小麥粉40～80份、食用油20～24份，香油2～4份，辣椒粉3～5份，花椒粉0.5～1.5份。

作為本發(fā)明更優(yōu)選的實施方式，以重量份計，各組分的用量為：

高筋小麥粉30～50份、酵母3～4份、白砂糖11～13份、第一部分食鹽和第二部分食鹽共6～8份、起酥油或單脂肪酸甘油酯4～6份、低筋小麥粉50～70份。

根據(jù)本發(fā)明，具體的，所述高筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量≥12.2％；所述低筋小麥粉的蛋白質(zhì)含量≤10％。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，步驟(1)中，發(fā)酵的溫度為32-36℃、發(fā)酵的濕度為70-80％、發(fā)酵的時間為50-70min。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，步驟(2)包括：

不斷拉伸發(fā)酵后的面團，使面團充分與空氣接觸，并將溶有第二部分食鹽的水及部分低筋小麥粉灑至面團上，揉混均勻，靜置；上述步驟重復(fù)多次后，再加入剩余低筋小麥粉，不斷進行拉伸、撒粉、揉混，直至面團變干。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，步驟(3)中，所述絮狀面粉的粒徑≤40目。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，所述擠壓熟化步驟采用單螺桿擠壓膨化機。

本發(fā)明的第二方面提供所述的制備方法得到的發(fā)酵型麻辣面筋。