[發(fā)明專利]一種含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳及其制備方法

在審

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• 申請日: 2018-07-13
• 公開（公告）號: CN108887383A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發(fā)明（設計）人: 邵建寧;彭章普;劉彩云;麻和平;張文齊;王潔
• 申請（專利權）人: 甘肅省科學院生物研究所
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23L5/20
• 代理公司: 甘肅省知識產(chǎn)權事務中心 62100
• 代理人: 張克勤

本發(fā)明公開了一種含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳及其制備方法，屬于發(fā)酵乳制品領域。該酸乳含有熟制全顆粒亞麻籽。酸乳中含有熟制全顆粒亞麻籽，經(jīng)過原料奶預處理、均質(zhì)、接種、發(fā)酵、混合、冷藏后熟制得。本發(fā)明通過熟制全顆粒亞麻籽的制備降解了亞麻籽中生氰糖苷的含量，提高了亞麻籽食用的安全性，有效地解決了亞麻籽來源的氰化物對人體健康的影響，并最大限度保留了亞麻籽中的營養(yǎng)成分。熟制全顆粒亞麻籽添加到酸乳中，同時兼顧了亞麻籽和酸乳的營養(yǎng)價值，有效保證了亞麻籽營養(yǎng)和酸乳營養(yǎng)的結合。含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳組織狀態(tài)穩(wěn)定，酸乳含有亞麻籽天然堅果香味，為普通消費者提供了一種便捷獲取亞麻籽有益成分的酸乳。

技術領域

本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品領域，具體涉及一種含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳及其制備方法。

背景技術

亞麻籽富含α-亞麻酸、亞油酸、亞麻膠、木酚素等多種功能活性物質(zhì)，對調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、預防梗塞、降血壓、防治糖尿病、減肥、保護視力、增強智力、抗癌、抗衰老、抗抑郁、預防老年性癡呆等方面均有重要作用，在維持人類正常生長發(fā)育、維護皮膚正常狀態(tài)也是必不可少的。亞麻籽是一種多功能保健食品，亞麻籽作為一種極富保健作用的食品目前在食品行業(yè)開發(fā)還很不夠，亞麻籽在食品行業(yè)主要用于以下兩個領域，一是榨取亞麻油，但亞麻油目前在食品油市場中所占份額還很小，亞麻油主要用于烹飪，而且亞麻籽的其它功能活性物質(zhì)如木酚素、膳食纖維、亞麻蛋白等在亞麻油中都無法保留；第二是作為輔料用于餅干、蛋糕、面包等的制作，其使用數(shù)量也極其有限，亞麻籽作為餅干、蛋糕、面包等的輔料，多經(jīng)過壓碎或碾磨后加在表面。酸乳以其營養(yǎng)全面，富含乳酸菌已經(jīng)成為乳制品消費的主流。酸乳除了具備鮮乳的全部營養(yǎng)素外，還有一些保健作用，這些作用是：維護腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)過預處理后接入純粹培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等菌種作為發(fā)酵劑，保溫一定時間，因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結的發(fā)酵乳制品，按生產(chǎn)方法分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩類。目前市場上酸乳品種繁多，但未見熟制全顆粒亞麻籽酸乳，酸乳雖然被譽為全價營養(yǎng)食品，但其中飽和脂肪酸含量較高，不飽和脂肪含量低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳；本發(fā)明的另一個目的是提供一種含有熟制全顆粒亞麻籽酸乳的制備方法。

本發(fā)明技術方案如下：一種含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳，酸乳中含有熟制全顆粒亞麻籽，熟制全顆粒亞麻籽占3～25重量份，酸乳占75～97重量份。

一種含有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳的制備方法，包括以下步驟：

A.原料奶預處理：將牛乳或羊乳原料奶，預熱至65℃～70℃，打開攪拌機，將輔料加入熱奶中，全部溶解后，過濾；

B、均質(zhì)：原料奶預熱后均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃～70℃，均質(zhì)壓力為10Mpa～25 Mpa；然后殺菌，殺菌溫度為90℃～135℃，殺菌時間為5～300秒，冷卻至37℃～42℃；

C、接種、發(fā)酵：按體積百分比為2％～5％的接種量，將酸乳發(fā)酵劑接種于預處理后的原料奶中，在37℃～43℃的溫度下培養(yǎng)，酸乳滴定酸度達到70～80潔爾涅爾度，終止發(fā)酵；

D、將熟制全顆粒亞麻籽與酸乳發(fā)酵劑混合；

E、冷藏后熟：將混合有熟制全顆粒亞麻籽的酸乳，冷卻至20℃～25℃后，進入冷藏溫度為0℃～8℃的冷庫，后熟12 h～24 h后，最終得成品。

作為本發(fā)明的進一步改進，所述熟制全顆粒亞麻籽的制備步驟如下：選用亞麻籽顆粒，紫外消毒15～35分鐘，再將消毒亞麻籽在50℃～60℃中溫水浸泡30～60分鐘后清洗，將清洗后亞麻籽在120℃～130℃烘炒25～40分鐘，無菌條件下冷卻至37℃～43℃后備用。