[發明專利]一種交變階梯式生產長保質期保鮮鹵鵝的方法

在審

• 申請號: 201810768059.3
• 申請日: 2018-07-13
• 公開（公告）號: CN108887599A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發明（設計）人: 孫洪留;張迎陽;鄒平;劉烈淼;王永強;孫琳潔;錢和;姚衛蓉;成玉梁
• 申請（專利權）人: 江蘇你好鴨食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10;A23B4/20
• 代理公司: 常德市長城專利事務所(普通合伙) 43204
• 代理人: 游先春

本發明公開了一種交變階梯式生產長保質期保鮮鹵鵝的方法，包括解凍清洗、修整除雜、拌料抑菌、鹵制湯料的制備、冷熱交變法鹵制、挑選清雜、階梯式冷涼、切塊包裝等工藝流程。鹵制鵝時采用冷熱交變鹵制，可使鵝肉具有較好的入味效果；冷涼階段也采用了階梯式冷涼，便于中心溫度的快速降低，減少了產品在25?36攝氏度這個細菌最佳繁殖溫度停留的時間，延長保質期的同時，提升了產品的口感和外觀。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是一種交變階梯式生產長保質期保鮮鹵鵝的方法。

背景技術

我國養鵝的歷史悠久，距今約有6000年的歷史，不僅是世界第一養鵝大國，也是世界上鵝產品消費數量最多的國家。目前國內市場上的鵝產品以整鵝加工為主，以吉林和江浙一帶食用者居多，產品類型為傳統的香酥脆鵝、風味醬鵝、鹽水鵝、板鵝等。現有的鵝產品加工工藝研究多集中在鵝肉的嫩化上，或者以鵝肉嫩化為基礎不斷開拓研究新的工藝。比如余德敏的研究利用胰彈性蛋白酶對鵝肉進行嫩化，在此基礎上，利用了部分鵝皮作肥肉，進行鵝肉腸的制作；如岑寧等采用木瓜蛋白酶、彈性蛋白酶、CaCl2 3種成分組成的復合酶液對鵝肉進行嫩化處理，再進行風鵝的制作；如高海燕等利用超高壓技術處理鵝肉，可明顯增加其嫩度，具有較好的應用前景；如馬云飛等研究了生姜汁對鵝肉的嫩化效果；如陳宇等研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和復合蛋白酶對鹵鵝肉質的影響，通過實驗獲得鹵鵝肉質細嫩有彈性，滋味濃郁；如陳景蠢等采用氯化鈣作為嫩化劑，提高鵝肉干的嫩度，同時増加了香辣鵝肉干中鈣的含量；如高海燕等比較了幾種嫩化處理方法對鵝肉色澤的影響。此外，對于整鵝鹵制的研究，章杰研究了鹵制對鵝肉理化性質及營養成分的影響，李星，歐秀瓊等研究了微波殺菌溫度對鹵鵝殺菌消毒的影響。

現有的工藝研究雖然較多，并且也取得了一定的成果，但在行業具體應用方面的研究卻很少，進入產業化應用的就更少。因此，目前行業內鵝肉加工肉制品時還是存在如下問題：一是直接加工的肉質粗糙，肉嫩度差；二是加工過程中，由于整鵝體積大，加工設備簡陋，品質難以保證；三是行業生產的標準化、自動化程度低，環境衛生得不到有效控制；四是采用目前行業最前沿的技術，保鮮鹵鵝的保質期也只有5天，遠遠無法滿足市場銷售的需求；上述的這些問題仍是行業內亟待解決的難題。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的是提出一種交變階梯式生產長保質期保鮮鹵鵝的方法，通過該方法生產的鹵味鵝口感好、保質期長達12天。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種交變階梯式生產長保質期保鮮鹵鵝的方法，其特征在于，加工生產的步驟如下：

一、解凍清洗

將預制鵝50份在常溫流水解凍清洗一體機中進行解凍，解凍標準為鵝內部無冰塊，呈現正常的柔軟程度即可；所述預制鵝為零下18攝氏度通過冷凍方式保存的、已經屠宰、去毛、去內臟后的肉鵝坯。

二、修整除雜

將解凍后的鵝進行修整，去掉鵝肉中的血絲和異物。

三、拌料抑菌

將復配混合物拌入鵝內外，復配混合物的加入量按照本批次加工鵝原料重量的千分之四點五加入，無需進行腌制的操作，拌勻后直接放入鹵制鍋中，無需每一只鵝絕對均勻；

所述復配混合物，由功能性紅曲粉7份、諾麗果提取物6份、山奈提取物14份、變性淀粉58份、水29份制備而成。

四、鹵制湯料的制備

將干辣椒5份、大豆油10份、食用鹽5份、味精0.5份、I+G0.03份、混合輔料8份依次加入鹵制鍋中，加熱至沸騰后開始計時，將加熱裝置調至保持鍋內沸騰狀態即可，小火加熱30分鐘；再將FS186變性淀粉5份加入鍋中溶解，得鹵制湯料；