[發明專利]一種筍干發酵醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201810757327.1
• 申請日: 2018-07-11
• 公開（公告）號: CN108813555A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 章榮春;程敘海;胡建霞
• 申請（專利權）人: 績溪縣老胡家生態農業專業合作社
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/20;A23L19/00;A23L21/25;A23L7/104;A23L29/00;A23L25/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 沈尚林

1.一種筍干發酵醬，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉80-100份、鮮筍50-60份、花生20-26份、酵母0.8-1份、米曲霉0.36-0.45份、紅棗15-20、蜂蜜10-12份、水適量。

2.根據權利要求1所述的一種筍干發酵醬，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉90份、鮮筍55份、花生23份、酵母0.9份、米曲霉0.4份、紅棗17、蜂蜜11份、水適量。

3.根據權利要求1所述的一種筍干發酵醬，其特征在于：還包括16-20份的食醋。

4.根據權利要求1所述的一種筍干發酵醬，其特征在于：還包括桂花10-20份。

5.根據權利要求1所述的一種筍干發酵醬，其特征在于：還包括鹽。

6.根據權利要求1所述的一種筍干發酵醬，其特征在于：還包括米酒3-5份。

7.根據權利要求1所述的一種筍干發酵醬，其特征在于：還包括檸檬汁。

8.根據權利要求1-7任一項所述的一種筍干發酵醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料準備：分別稱取所述重量份的原料，備用；

(2)原材料預處理：在沸水中加入鹽，將鮮筍切片放入其中，煮沸0.5-1h，撈出后用流動水冷卻至室溫，然后放入真空低溫干燥機內進行干燥，將一半鮮筍干燥至含水率為1-5％，得到低含水筍干，將另一半鮮筍干燥至含水率為10-12％，得到高含水筍干；

(3)筍干處理：將高含水筍干切丁備用，將低含水筍干進行粉碎，過60-80目篩，得到筍干粉；

(4)制曲：取所述重量份2/3的面粉、2/3的筍干粉、2/3的蜂蜜，加入所述重量份的酵母，再加入水，和成面團，在26-32℃下發酵2-2.5h，然后添加剩余所有的面粉、筍干粉、蜂蜜，進行第二次和面，再次在26-32℃下發酵2-2.5h，得到發酵面團，將發酵面團放入蒸鍋的蒸屜上蒸制20--25分鐘，然后在蒸鍋的沸水內添加所述重量份的食醋，將發酵面團繼續蒸制10-15分鐘，蒸制完成后，將發酵面團自然冷卻至室溫，切成小塊，放入曲床，播種米曲霉，制得面曲；

(5)發酵：調制100-120重量份的16°Bé鹽水，在鹽水內加入所述重量份的米酒，攪拌均勻，加熱到55-60℃，得到混合鹽水，將面曲和50％重量份的混合鹽水混合均勻，得到成曲，先在發酵池底部鋪設一層0.5-1cm厚的桂花，在桂花上面鋪設15-20cm的成曲，然后按鋪設一層桂花、再鋪設一層成曲的順序將原料放入發酵池內，使溫度保持到45-50℃發酵12h，然后加入剩下50％重量份的混合鹽水，將新加入的混合鹽水與發酵池內的桂花、成曲攪拌均勻，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間為6-7天，其間每隔12h翻一次，得到初醬；

(6)調配：將紅棗蒸煮后去皮粉碎，在沸水中加入檸檬汁，使沸水的pH在3.3-3.5之間，將花生放入沸水中煮熟后撈出粉碎成粒徑為1mm-3mm的花生顆粒，然后進行低溫干燥，將粉碎后的紅棗、干燥后的花生顆粒、初醬、切丁的高含水筍干混合均勻，即得筍干發酵醬；

(7)包裝殺菌：將筍干發酵醬進行包裝殺菌。