[發明專利]一種孜然牛肉香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810748266.2
• 申請日: 2018-07-10
• 公開（公告）號: CN108813412A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 駱艷艷
• 申請（專利權）人: 安徽惠之園食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

1.一種孜然牛肉香腸，其特征在于：包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2.5-3千克，白糖6-8千克，曲酒2-3.5千克，白醬油2.5-3千克，味精0.2-0.25千克，孜然粉0.8-1kg。

2.根據權利要求1所述的一種孜然牛肉香腸，其特征在于：為了使肉質粘著力強，同時提高成品的保水能力，所述牛瘦肉選取健康新鮮的精瘦肉，同時須除去筋腱結締組織和碎軟骨，保證肉質要有彈性，色澤鮮紅。

3.根據權利要求1所述的一種孜然牛肉香腸，其特征在于：所述精鹽選取純度在95％以上的精鹽，同時要求精鹽無雜質，水分在2％以下。

4.根據權利要求1-3中任一項所述的一種孜然牛肉香腸的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

S1、備料：將備好的牛肥肉切成邊長為0.8-1.0cm的肉丁，牛瘦肉切成邊長為0.5-0.7cm的肉丁，將切好的牛肥肉丁用45-50℃的溫水漂洗兩次，去浮油、污物，然后將水分瀝干；

S2、拌餡：將瀝干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌餡機內，按上述原料中的配比依次加入精鹽、白糖、曲酒、白醬油、味精以及孜然粉，然后加入10-15千克的純凈水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟，攪拌均勻即可；

S3、腸衣準備：灌制前將天然干腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控水待用；

S4、灌腸：利用灌腸機進行灌腸操作，灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節，用水草繩結扎，然后在中間用細線再系結，使腸體長度保持12～13厘米，而后用鋼針刺孔，使腸內氣體排出，灌腸結束后，用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水；

S5、晾曬：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，在陽光下曝曬，且每隔3～5小時轉動一次香腸位置，日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風干；

S6、烘烤：將晾曬好的香腸進行烘烤，烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃，香腸下部應離火苗60cm以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸；烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，烘烤1～2天即得成品孜然牛肉香腸。