[發明專利]一種酸湯米粉的制備方法

在審

• 申請號: 201810746738.0
• 申請日: 2018-07-09
• 公開（公告）號: CN108936209A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 王剛;劉光志;許維波
• 申請（專利權）人: 貴州剛立食品有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L7/10;A23L19/10;A23L23/00;A23L29/00;A23L3/3571
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及一種酸湯米粉的制備方法，包括以下步驟：(1)制作酸湯：選取以下重量份的原料：西紅柿25?35份，糟辣椒55?70份，紅薯淀粉5?10份，馬鈴薯淀粉5?10份，米酒2?3份，食鹽1?2份，芝麻油1?2份，綿白糖0.1?0.2份，發酵菌0.1?0.2份，水30?50份；將上述組分混合均勻后，置于25?35攝氏度溫度下密封發酵5?10天，經過濾后裝入小袋中密封包裝，于100?130攝氏度5?15秒滅菌后，迅速冷卻至30攝氏度以下，即得發酵紅酸湯；(2)制作米粉；(3)將小袋酸湯與米粉一起包裝成酸湯米粉產品。本發明通過對酸湯制備工藝的改進，提供一種品質穩定、風味良好、貨架期長的酸湯，并通過紅薯粉等制得的米粉爽滑勁道，配以酸湯，可獲得風味良好的酸湯米粉。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種酸湯米粉的制備方法，可用于方便食品生產和消費中。

背景技術

現有市場上用于制作酸湯菜系的酸湯主要包括米酸酸湯和紅酸酸湯。米酸的主要成分為單一的白酸，在制作米酸酸湯時向米酸中加入蔥、姜、蒜、黃豆芽等配料即為米酸酸湯。紅酸湯是以糯米粉、辣椒為原料經過自然發酵而成的一種具有貴州地區傳統特色的美食，其一般的制作工藝如下：以糯米粉為主要原料，也可加入黃豆或高粱，按一定比例加入水后進行大火煮制，直至原料軟爛后放入壇中進行發酵，最后加入糟辣椒和番茄即可。在制作紅酸酸湯時需要加水稀釋到合適酸味后再加入蔥、姜、蒜、黃豆芽等配料即為紅酸酸湯。

紅酸湯湯色鮮紅，具有谷物的醇香和發酵產品的酸香，口感酸爽，營養豐富，對人體有一定的保健作用。酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等，其中鈣和磷的含量較高，酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。

現有的酸湯在存在以下缺陷：制作酸湯的原材料和配料是根據實際需要從市場上直接采購，但是，市場上的原材料質量和味道均不穩定，導致不同時間制成的酸湯味道不相同，品質不穩定，可重復性較差。同時，現有的酸湯本身味道鮮度較差，需要加入大量的雞精等提鮮劑，且酸湯本身的味道辣而不正，味道不夠醇厚，香味不夠濃郁，在制作酸湯菜系時，難以與主料魚肉較好的調配：需要加入過量的酸湯才能賦予主料魚肉合適的風味，但是會導致湯底的咸味和酸味均較重，加入蔬菜后會導致蔬菜發黑，難以制備口味較好的酸湯菜系。此外，傳統的酸湯制備，由于發酵過程中有益菌增殖和有害菌抑制難以控制，從而導致制備出的酸湯產品存在貨架期短、品質不穩定，隨著擺放時間的延長還容易出現過發酵、分層、漲瓶異味等問題，嚴重的影響了產品的商品價值，造成極大的損失。因此本發明通過對酸湯制備工藝的改進，提供一種品質穩定、風味良好、貨架期長的酸湯，并將其與米粉一起制成酸湯米粉方便食品，來滿足市場消費者的需要。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種酸湯米粉的制備方法，可用于方便食品生產和消費中，具有良好的風味和較高的感官評價。

本發明通過以下技術方案得以實現。

本發明提供一種酸湯米粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)制作酸湯：選取以下重量份的原料：西紅柿25-35份，糟辣椒55-70份，紅薯淀粉5-10份，馬鈴薯淀粉5-10份，米酒2-3份，食鹽1-2份，芝麻油1-2份，綿白糖0.1-0.2份，發酵菌0.1-0.2份，水30-50份；將上述組分混合均勻后，置于25-35攝氏度溫度下密封發酵5-10天，經過濾后裝入小袋中密封包裝，于100-130攝氏度5-15秒滅菌后，迅速冷卻至30攝氏度以下，即得發酵紅酸湯；