[發明專利]一種超聲波輔助固定化的堿性蛋白酶軟化魷魚干的方法

在審

• 申請號: 201810726382.4
• 申請日: 2018-07-04
• 公開（公告）號: CN108925896A
• 公開（公告）日: 2018-12-04
• 發明（設計）人: 宋文東;張巖;紀麗麗;郭健;王亞寧;蔡璐
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L29/00;C12N11/10;C12N9/50
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及水產品加工領域，公開了一種超聲波輔助固定化的堿性蛋白酶軟化魷魚干的方法。包括以下步驟：（1）將魷魚干切成1.5?3cm寬的魷魚條；（2）軟化：將經步驟（1）處理后的魷魚條干置于活性炭固定化堿性蛋白酶濃度為200u/g?500u/g的軟化液中浸泡，進行軟化，在軟化過程中輔以超聲波；（3）將經步驟（2）處理后的魷魚條洗凈；（4）將經步驟（3）處理后的魷魚條在水中超聲處理1?2min。利用本發明提供的方法軟化后的魷魚干的硬度、彈性和咀嚼度都有了很大的改善，擴大了食用人群范圍，其軟化時間短，且軟化的同時殺滅了表面微生物，提高了魷魚干后期食用的安全性。

技術領域

本發明涉及水產品加工領域，尤其涉及一種超聲波輔助固定化的堿性蛋白酶軟化魷魚干的方法。

背景技術

魷魚的肌肉組成主要是肌原纖維，魷魚的肌肉組織與普通魚類有較大差異，其肌肉組織既存在著橫紋肌，也存在著斜紋肌和無紋肌。魷魚中含有大量的水分，經自然風干后，魷魚中的水分蒸發，導致魷魚肌肉硬度的增加，彈性降低，咀嚼度增加，降低了食用時的口感，可食用人群范圍小。

目前魷魚干的軟化主要方法是：魷魚干先在清水中浸泡2-3小時，再在堿水中軟化4-5 小時，最后用清水反復清洗軟化的魷魚。魷魚干的軟化時間長，制約了魷魚干的軟化產量，同時，存在堿液去除不完全以及軟化過程難以實現無菌控制的缺點。

在中國發明專利申請公開說明書CN105685858A中公開了一種魷魚干泡發方法，先將魷魚干置于蒸鍋中蒸20～30分鐘并關火燜10～15分鐘進行預發，再將冷卻后的魷魚干放入含有碘化鈉、氯化鈣、碳酸氫鈉、異抗壞血酸鈉和甘草水的泡發液中泡發3～4小時，最后置于清水中復發1～2小時，最后得到泡發好的魷魚干。該專利的泡發液中含有化學試劑，泡發的魷魚中可能存在化學試劑的殘留，危害食用者的健康。其次魷魚干的軟化過程工藝復雜、耗時長。泡發過程中沒有進行殺菌處理，魷魚上容易產生細菌。

超聲波具有很強的穿透力，能使細胞內部結構發生變化，導致細胞的功能變化，使堅硬的結締組織延伸、松軟。在“超聲波作用條件對微生物滅活效能的影響”，閤方方等，水處理技術，第40卷第10期，2014年10月一文中，證明了超聲波頻率為40KHz時對微生物的傷害力度比頻率為25KHz時的大，并且用時更短。可見，提高超聲波頻率，可以提高殺菌效果，縮短殺菌時間，為后期加工工藝節省大量時間。

因此，需要一種軟化時間短、殺菌效果顯著、可最大限度的保留魷魚的營養成分和口感的軟化方法。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種超聲波輔助堿性蛋白酶軟化魷魚干并同步殺菌的加工方法。

本發明的具體技術方案為：一種超聲波輔助固定化的堿性蛋白酶軟化魷魚干的方法，包括以下步驟：

(1)將魷魚干切成1.5-3cm寬的魷魚條；

(2)軟化：將經步驟(1)處理后的魷魚條干置于活性炭固定化堿性蛋白酶濃度為200u/g-500u/g 的軟化液中浸泡，進行軟化，在軟化過程中輔以超聲波；

(3)將經步驟(2)處理后的魷魚條洗凈；

(4)將經步驟(3)處理后的魷魚條在水中超聲處理1-2min。