[發明專利]一種香蕉白蘭地及其制備方法

在審

• 申請號: 201810720105.2
• 申請日: 2018-07-04
• 公開（公告）號: CN108841481A
• 公開（公告）日: 2018-11-20
• 發明（設計）人: 張建國
• 申請（專利權）人: 廣西香蕉谷科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種簡單、易行的香蕉白蘭地生產工藝，可以解決高果膠含量下的發酵和降低甲醇產量的問題。本發明的香蕉白蘭地生產方法，包括：將篩選后的香蕉進行去頭尾和篩選處理；將篩選后的香蕉進行粗打漿，得到香蕉粗漿；將香蕉粗漿經由密閉管道傳輸到氮氣正壓密閉管道式微波處理裝置進行微波滅酶處理，其中所述香蕉粗漿在微波處理裝置中采用螺旋推進器邊攪拌輸送邊微波加熱，得到微波滅酶處理的香蕉粗漿；將經過微波滅酶處理香蕉粗漿加入果膠酶、糖化酶進行酶解，隨后粗濾、除渣，得到香蕉汁；將香蕉汁加入酵母進行發酵得到香蕉粗酒；將香蕉粗酒進行蒸餾得到香蕉白蘭地原酒；原酒陳釀后經過調配，得到香蕉白蘭地。

技術領域

本發明屬于果蔬深加工領域，特別的，本發明屬于香蕉深加工領域，特別涉及一種香蕉白蘭地及其制備方法。

背景技術

香蕉是世界鮮果貿易量最大的水果之一，其產量僅次于柑橘，位居世界第二位。我國是世界香蕉的主產國，種植面積和產量都位列世界前列。特別是華南地區，香蕉栽培面積正不斷增加，產量正逐步提高，已成為當地重要的經濟樹種。

雖然香蕉易栽培，產量高，營養豐富，風味濃郁，并且具有清熱潤腸解毒等功效，是大眾普遍喜愛的水果。然而，香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果，加上產期集中，特別不耐儲運，香蕉深加工就變得尤為重要。

雖然，市面上進行研究的香蕉產品有很多，包括香蕉酒、香蕉白蘭地、香蕉果醬、香蕉果干、油炸香蕉脆片、香蕉固體飲料等多種產品。然而市面上真正在銷售的香蕉深加工產品僅有香蕉原漿、香蕉片（油炸或凍干）兩種，究其原因主要是由于香蕉加工過程中特別容易褐變和香蕉中富含大量的果膠和蛋白質，后期容易沉淀、渾濁，影響產品的感官和風味。

因此在香蕉的加工過程中，褐變和澄清技術研究是關鍵，特別是抑制褐變技術一直是香蕉深加工技術的關鍵所在，然而從市售香蕉深加工產品的稀少，我們不難發現，這一技術一直沒有解決，特別是沒有從工業化大規模生產的角度解決。香蕉褐變的原因主要是酶促褐變，酶促褐變的發生需要三個條件：適當的底物（主要是酚類）、酚氧化酶和氧氣。控制酶促褐變的方法從傳統的加熱、調節pH值到生物技術的應用，研究在不斷地進行。目前控制酶促褐變的方法可以分成三大類：物理控制、化學控制和生物技術控制。其中，物理控制手段包括微波處理、熱空氣處理、熱水蒸汽處理等，化學控制包括如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、氧化硫添加等，生物控制技術包括如洋蔥提取物、植物蛋白酶、蜂蜜、乳酸菌的添加等等。

熱處理是最常見和最容易的處理方式，香蕉中參與褐變反映的酶類通常在100℃下很快鈍化，然而香蕉那令人著迷的芳香類物質屬于熱敏性，熱處理常常給香蕉帶來蒸煮味，使得其風味迅速劣化。化學控制方法需要調節香蕉的pH值，但后續香蕉加工過程中添加的酸性物質都會影響香蕉中活性成分的含量，而且會影響果膠、蛋白質、抗性淀粉含量的變化，進而出現不穩定、發澀等現象。

微波處理法具有容易操作和控制、處理效率高、效果好等優點，引起了廣泛研究。現有技術中，微波處理工藝可劃分為四種方式：（1）單獨使用微波工藝滅酶；（2）使用加果漿酶（或復合酶）輔助微波滅酶；（3）使用護色劑輔助微波滅酶；（4）使用加壓或加熱滅酶輔助微波滅酶。具有代表性的現有技術，如云南省香蕉研究所研究了一種防褐變香蕉漿的制備方法，其制備過程包括：香蕉分揀→剝皮→微波滅酶→制漿→過濾→均質→真空脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品。但是，該技術使用先微波滅酶處理、后進行打漿調配，且隧道式微波滅酶裝置因為無法完全隔絕氧且微波存在不均勻處，導致微波處理工藝效率較低，滅酶不徹底，防褐化效果不好。

從目前市場上的產品及關出版物公開信息來看，現有技術還都沒有很好的解決酶促褐變問題，所加工出來的香蕉漿體無論色澤品相還是風味口感，都不盡人意。因此本領域急需一種能夠更加安全高效、酶滅活徹底可有效控制香蕉褐變的微波防褐變處理方法及制漿設備、工藝。