[發(fā)明專利]一種豆腐干制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810697727.8
• 申請(qǐng)日: 2018-06-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108740053A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉浩然
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省胡婆婆食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 成都睿道專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51217
• 代理人: 陶紅

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐干制備工藝。本發(fā)明的豆腐干制備工藝在步驟b)中將出漿的溫度控制于95?98℃，并且將控制熟豆?jié){的濃度，使得熟豆?jié){中蛋白質(zhì)的含量在后續(xù)制備工藝中合適，避免了蛋白質(zhì)含量過(guò)程導(dǎo)致豆干口感較硬，避免了蛋白質(zhì)含量過(guò)低增加豆腐干在壓榨成型過(guò)程的困難；此外，使用12°Bé的膽水進(jìn)行點(diǎn)漿，一方面保證了熟豆?jié){中蛋白質(zhì)的凝聚效果，另一方面，避免了膽水對(duì)口感的影響；并且本發(fā)明的豆腐干制備工藝簡(jiǎn)單，步驟少，有利于豆腐干的制備。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐干制備工藝。

背景技術(shù)

豆腐干既可以作為零食食品，也可以作為餐廳內(nèi)的菜品，并且具有較大的市場(chǎng)份額。但是現(xiàn)有的豆腐干制備工藝復(fù)雜，且制備的豆腐干口感較差，難以得到消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此市場(chǎng)份額較小。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供了一種豆腐干制備工藝，其工藝流程簡(jiǎn)單，制備的豆腐干具有多種口味，且豆腐干的口感嫩，保證了豆腐干產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：本發(fā)明公開(kāi)了一種豆腐干制備工藝，包括如下步驟：

a)將大豆浸泡、清洗、磨漿、分離后制得生豆?jié){；

b)將生豆?jié){進(jìn)行加熱煮漿，且出漿溫度為95-98℃，且將出漿過(guò)濾，制得預(yù)設(shè)濃度的熟豆?jié){；

c)采用濃度為12°Bé的膽水對(duì)熟豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿，將點(diǎn)漿后的熟豆?jié){養(yǎng)漿25min，且將養(yǎng)漿后的熟豆?jié){進(jìn)行破腦；

d)用紗布將豆腦包裹，然后對(duì)包裹后的豆腦壓榨成型；

e)將壓榨成型后的豆腦切塊，制得豆塊；

f)將豆塊鹵制、烘烤、冷卻，制得產(chǎn)品；

g)將產(chǎn)品與粉料進(jìn)行攪拌，然后再加入醬料繼續(xù)攪拌；

h)將經(jīng)過(guò)步驟g)處理后產(chǎn)品裝袋、真空封口、殺菌、清洗、裝箱。

進(jìn)一步地，步驟a)中浸泡時(shí)間為12h，浸泡水溫為20℃，浸泡過(guò)程中需每隔2h對(duì)浸泡大豆進(jìn)行攪拌；冬季更換一次浸泡水，春秋季每2-3h更換浸泡水，夏季每1.5h更換浸泡水。

進(jìn)一步地，步驟a)中磨漿后的生豆?jié){中含有9.5％-10％蛋白質(zhì)或者11.5％-11.7％蛋白質(zhì)。

進(jìn)一步地，步驟b)煮漿過(guò)程為八缸連續(xù)煮漿，第一缸的溫度為52℃，以后每缸遞增9℃；步驟b)中熟豆?jié){的預(yù)設(shè)濃度為熟漿中含有8.5％—9.0％蛋白質(zhì)或者10.5％-10.7％蛋白質(zhì)；步驟b)過(guò)程使用230目的紗布對(duì)出漿進(jìn)行過(guò)濾。

進(jìn)一步地，步驟c)中膽水為氯化鎂溶液；步驟c)養(yǎng)漿過(guò)程中，餐飲豆干加入花椒，且每桶豆?jié){中加入10-12g花椒。

進(jìn)一步地，步驟e)還包括將制得豆塊氽堿；氽堿的具體步驟如下：將制得的豆塊于100℃食用堿水中反應(yīng)4min-5min，在汆堿的過(guò)程中不停的翻滾，充分接觸后，用清水清洗干凈。

進(jìn)一步地，步驟e)得到的豆塊于85-90℃鹵水中進(jìn)行鹵制。

進(jìn)一步地，步驟f)中將豆塊于110-120℃下進(jìn)行烘烤。

進(jìn)一步地，步驟h)中的殺菌溫度為118℃。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：