[發明專利]一種采用微氧發酵技術釀造黃瓜醋的方法

有效

• 申請號: 201810694039.6
• 申請日: 2018-06-29
• 公開（公告）號: CN108611249B
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發明（設計）人: 李昌寶;孫健;周主貴;辛明;李麗;楊瑩;唐雅園;李杰民;盛金鳳;劉國明
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司 11340
• 代理人: 韋莎

1.一種采用微氧發酵技術釀造黃瓜醋的方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）冷凍處理：將黃瓜漿放入冷凍室中，在冷凍溫度為-25℃的條件下冷凍24~30h，取出解凍后，得到冷卻液；

（2）酶解：按重量份數計，將100份冷卻液和0.1~0.2份復合酶放入酶解器中，混勻，調溫至45~50℃處理2~3h后，用三足離心機進行離心，得到的液體即為酶解液；

（3）成分調節：測定酶解液的成分并用蔗糖調整可溶性固形物為10~14Brix，然后用檸檬酸調節pH值為3.0~3.8、酸度為0.2%~0.4%，得到調節液；

（4）巴氏殺菌：在75~80℃殺菌處理調節液20~25min，冷卻至28~30℃，得到備用液；

（5）酒精發酵：按重量份數計，將500份備用液和1.5~2.5份酵母放入控氧發酵罐中，攪拌均勻后進行酒精發酵7~10d，前1~3d，每天定量加入微氧1~2mg/L，并控制控氧發酵罐的溫度為25~30℃，得到酒精度為4%~6%的發酵液；

（6）醋酸發酵：按重量份數計，將500份發酵液放入另一控氧發酵罐中，加入1.2~3.5份醋酸菌進行微氧發酵；發酵0~1d時，為發酵前期，屬于菌種的適應期，菌體增殖較為緩慢，需要氧氣量較少，控制發酵的溫度為25~30℃，調節控氧發酵罐的攪拌控溫裝置以100~200r/min的速度攪拌5~10min，每天的通氧量為0.5~2mg/L；發酵2~4d時，為發酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的對數增長期，產酸率達到最大水平，需要大量耗氧，控制發酵溫度為28~34℃，調節控氧發酵罐的攪拌控溫裝置以100~200r/min的速度攪拌10~25min，每天的通氧量為12~23mg/L；發酵5~8d，為發酵后期，醋酸菌量開始緩慢下降，進入衰退期，總酸含量趨于穩定并略有增加，保持發酵溫度為26~30℃，調節控氧發酵罐的攪拌控溫裝置以80~150r/min的速度攪拌5~10min，每天的通氧量為0.5~2mg/L；待測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵，得到黃瓜醋；

（7）配兌、過濾和瓶儲：將黃瓜醋通過壓濾機進行壓榨過濾，將過濾后的清液在壓力為10~12MPa、超濾膜的孔徑為6~7μm的條件下進行超濾膜純化，將純化后的黃瓜醋立即置于真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得黃瓜醋成品，避光、常溫下貯藏；

步驟（5）或步驟（6）所述控氧發酵罐，包括罐體、覆在所述罐體外側壁的保溫層和支撐所述罐體的若干支撐部，所述罐體的頂部設有密封所述罐體的頂蓋，所述頂蓋上穿設有進料口和排氣口；所述罐體的內側壁上設有溫度計，所述保溫層的外側壁上設有溫度表，所述溫度表和所述溫度計相連接，用于顯示所述溫度計的溫度；所述罐體的底部為圓弧面狀，且設有出渣口，還包括：

攪拌控溫裝置，包括電機和具有攪拌功能的冷凝管，所述冷凝管從內而外穿設所述頂蓋，所述電機固定于所述頂蓋，以便于帶動所述冷凝管轉動攪拌；

控氧裝置，用于為發酵罐提供氧氣；包括環形供氧管和氧氣發生器；

所述環形供氧管固定于所述罐體的外側壁上且位于所述保溫層內，所述環形供氧管上均勻開設有從所述環形供氧管穿透至所述罐體內的出氧口；所述氧氣發生器設于所述罐體外，用于為所述環形供氧管提供氧氣，所述氧氣發生器和所述環形供氧管之間用氣管進行連接，所述氣管的中部設有氧氣流量計，所述氧氣流量計的左右兩側各設有一閥門；

所述罐體的底部靠近所述環形供氧管的一端設有出液口，所述出液口上設有濾網；

步驟（2）所述復合酶由按重量比為1.5：1：1的纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶混合而成。

2.根據權利要求1所述一種采用微氧發酵技術釀造黃瓜醋的方法，其特征在于：所述出渣口外設有排渣閥，以便于控制所述出渣口的排渣量。

3.根據權利要求1所述一種采用微氧發酵技術釀造黃瓜醋的方法，其特征在于：步驟（5）所述酵母由按重量比為2：1的釀酒酵母BH8和產香酵母Yeast-1混合而成。