[發明專利]健康美味臘肉及其制備方法

有效

• 申請號: 201810690517.6
• 申請日: 2018-06-28
• 公開（公告）號: CN108783269B
• 公開（公告）日: 2021-12-10
• 發明（設計）人: 蘭才軍
• 申請（專利權）人: 花巷食新（三明）生物科技有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L13/50;A23B4/20
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 張菊萍

1.一種健康美味臘肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料肉預處理：將原料肉洗凈，切成長30-40厘米、寬5-8厘米、厚2-5厘米條狀，在2-10℃懸掛3-8小時，瀝干表面水分，得到預處理原料肉；

(2)制備腌制劑：將食鹽1.5-2.5kg、香辛料2-3kg、白酒1-2kg、白砂糖0.1-0.6kg、保水劑水溶液0.8-1.2kg、抗氧劑0.02-0.2kg份混合均勻，得到腌制劑；

(3)腌制：稱取預處理原料肉100-150kg，將腌制劑均勻涂抹在預處理原料肉的表面，再將涂抹了腌制劑的原料肉在90-120MPa處理10-20分鐘，放入腌制容器中，一層層疊好，在3-6℃腌制24-48小時，得到腌制肉，腌制過程每隔8-14小時翻動一次，將上層肉放置到底層，底層肉放置到上層；

(4)烘烤：將腌制肉用20-30℃水洗凈，在溫度為50-60℃、相對濕度為50-60％條件下烘烤20-30小時；

(5)熏烤：經步驟(4)處理的腌制肉在熏烤房中進行熏烤，保持熏烤房溫度為35-45℃、相對濕度為50-60％，熏烤時間48-72小時；

(6)風干：將熏烤過的肉用40-50℃水洗凈，再在2-10℃、相對濕度為20-40％、空氣流速為1-3米/秒的條件下風干24-48小時，得到健康美味臘肉；

所述保水劑水溶液為質量分數為2-4％的水溶液，其中所述保水劑為20-50wt％羧甲基殼聚糖和50-80wt％低聚異麥芽糖的混合物；

所述熏烤材料由下述方法制備得到：將橘子樹枝、柚子皮、茶籽殼分別在60-70℃干燥4-8小時，粉碎，過4-10目篩，得到橘子樹枝粉、柚子皮粉、茶籽殼粉，將橘子樹枝粉和紫蘇提取液按固液比1g：(3-6)mL混合，在30-40℃攪拌30-60分鐘，過濾，得到的固體干燥至恒重，得到改性橘子樹枝粉，再將40-60wt％改性橘子樹枝粉、20-30wt％柚子皮粉、20-30wt％茶籽殼粉混合均勻，得到熏烤材料；

所述紫蘇提取液由下述方法制備得到：將紫蘇葉在50-70℃干燥30-60分鐘，粉碎，過40-80目篩，得到紫蘇粉，紫蘇粉和紫蘇粉質量8-12倍的水混合，在80-90℃水提40-60分鐘，采用300目濾布過濾，收集濾液和濾渣，濾渣中再加入紫蘇粉質量6-10倍的水，在80-90℃水提40-60分鐘，采用300目濾布過濾，合并兩次濾液，得到紫蘇提取液。

2.如權利要求1所述的健康美味臘肉的制備方法，其特征在于，所述香辛料由下述方法制備得到：按重量份稱取花椒8-12份、八角8-12份、桂皮6-10份、小茴香4-8份、香葉4-8份、桂花2-6份，混合后在100-150℃干炒3-5分鐘，粉碎，過60-100目篩，得到香辛料。

3.如權利要求1所述的健康美味臘肉的制備方法，其特征在于，所述抗氧劑為70-90wt％桑葚提取物和10-30wt％馬齒莧提取物的混合物。

4.如權利要求1所述的健康美味臘肉的制備方法，其特征在于，所述原料肉為豬肉、鴨肉、雞肉、牛肉、兔肉中的一種或多種混合物。

5.一種健康美味臘肉，其特征在于，采用權利要求1-4中任一項所述方法制備得到。