[發明專利]無添加營養臘肉及其制作工藝

有效

• 申請號: 201810687569.8
• 申請日: 2018-06-28
• 公開（公告）號: CN108813417B
• 公開（公告）日: 2021-10-08
• 發明（設計）人: 蘭才軍
• 申請（專利權）人: 四川張飛牛肉有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/20;A23B4/20
• 代理公司: 成都知都云專利代理事務所(普通合伙) 51306
• 代理人: 陳錢

本發明所述無添加營養臘肉的制作工藝包括以下步驟：Ⅰ.預處理；Ⅱ.切坯；Ⅲ.腌制；Ⅳ.烘烤；Ⅴ.煙熏；Ⅵ.殺菌、包裝。本發明無添加營養臘肉營養豐富、脂香濃郁、皮色黝黑、肉色暗紅、質地緊密、層次分明、肥而不膩、瘦而不僵，對人體無致癌性，健康安全。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及無添加營養臘肉及其制作工藝。

背景技術

臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品，經過熏燒和涼干等工序制作的臘肉，其肉質紅亮，咸鮮適度，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅具有較強的防腐能力，延長保存時間，還能增添特有的風味，具有色、香、味、形俱佳的特點。臘肉屬于中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東等地區，由于在農歷的臘月進行腌制，所以稱作”臘肉”。傳統煙熏臘肉主要是在我國中西部地區生產，每年臘月期間農戶將自家喂養的本地豬宰殺，將食鹽、糖及多種香料等原料按照一定配比制成腌制劑，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進行腌制，并在自家柴火或土爐進行煙熏而加工成的傳統肉制品，這種方法操作簡單，基本不需要機械設備的輔助，而是利用當地冬季烤火的習慣，在烤火的過程中對腌制好的臘肉進行烘烤煙熏，長時間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風味，在烘烤煙熏過程中水分大量蒸發，水分含量低、食鹽含量高，便于貯藏運輸和銷售。

煙熏臘肉作為腌臘肉制品中極具代表性的特色肉制品，有著廣泛的群眾基礎，受到了消費者的高度青睞，生產量和消費量都處于領先地位。但隨著科技及人們生活方式的改變，傳統煙熏臘肉也面臨著一些問題。傳統煙熏臘肉加工由于受到加工條件的限制，很多特性己不能適應當代消費者的需求。一是傳統煙熏臘肉的腌制技術有待改進，傳統煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法，存在著產品腌制不均勻，成品中食鹽含量高，色澤較差，腌制時間長，腌制過程中會產生大量的高鹽廢水等缺點，同時腌臘肉制品生產過程中，添加了硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑，雖具有發色、抑菌、抗氧化、改善質構等作用，而亞硝酸鹽在烹飪和消化過程中會發生胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物，嚴重損害人體健康；二是傳統的煙熏技術不科學，影響著煙熏臘肉產品的進一步發展，在傳統煙熏技術中，燃燒產物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質高溫分解、脂由于傳統臘肉存在的這些問題，加之隨著社會的發展，消費者的健康意識在不斷增強，生活節奏在加快，因此對臘肉的消費意愿在不斷降低。

發明內容

針對上述現有技術中存在的不足，本發明提供了無添加營養臘肉及其制作工藝。

一種無添加營養臘肉的制作工藝，包括以下步驟：

Ⅰ.預處理；

Ⅱ.切坯；

Ⅲ.腌制；

Ⅳ.烘烤；

Ⅴ.煙熏；

Ⅵ.殺菌、包裝。

具體地，所述無添加營養臘肉的制作工藝，包括以下步驟：

Ⅰ.預處理：選用經檢疫的新鮮五花肉，去除殘留小毛、粘液、污物、血漬和淋巴結，清洗后得到預處理的鮮肉；

Ⅱ.切坯：對預處理的鮮肉進行分割，分割成長15-25cm、寬5-9cm、厚度為1-3cm的長條，得到長條形肉坯；

Ⅲ.腌制：將長條形肉坯質量5-30％的腌制料均勻涂抹在長條形肉坯表面，然后將其層層疊放在腌制缸中，在-5-5℃下放置18-36h后，清洗后得到腌制肉；

Ⅳ.烘烤：將腌制肉置于溫度為45-105℃，相對濕度45-55％的條件下烘烤2-9h，得到烘干肉；

Ⅴ.將烘干肉質量0.4-1.5倍的煙熏材料放入煙熏設備，將烘干肉懸掛于煙熏設備中，點燃煙熏材料，在45-75℃、相對濕度45-55％條件下將烘干肉煙熏12-72h，得到煙熏肉；