[發(fā)明專(zhuān)利]一種草莓味巧克力制品及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810679331.0
• 申請(qǐng)日: 2018-06-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108782912A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱金星;朱傳合;彭幫柱
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江蘇派樂(lè)滋食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23G1/48
• 分類(lèi)號(hào): A23G1/48;A23G1/32;A23G7/00
• 代理公司: 徐州市淮海專(zhuān)利事務(wù)所 32205
• 代理人: 李妮

1.一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)草莓凍干處理

選取新鮮成熟草莓，去除果柄和萼、洗凈后，經(jīng)二氧化碳常溫膨化脫水或真空冷凍干燥，脫水或干燥至草莓水分小于5％，備用；

(2)巧克力醬料的制備

按原料配比，將白砂糖、可可脂、奶粉、乳糖、磷脂和香蘭素混合后加入精磨機(jī)中精磨制備成粒度小于25um的巧克力醬料，將精磨后的巧克力醬料轉(zhuǎn)入保溫缸內(nèi)，保溫溫度為35～55℃，備用；所述原料配比為：可可脂40～48份、白砂糖25～32份、奶粉10～18份、乳糖12～18份、磷脂0.2～0.3份、香蘭素0.05～0.1份；

(3)壓差混合

將步驟(1)處理后的草莓與步驟(2)制得的巧克力醬料放入容器中得到混合料，草莓完全浸沒(méi)在巧克力醬料中，通過(guò)正壓、負(fù)壓或正負(fù)壓交替將巧克力滲透至草莓的組織結(jié)構(gòu)內(nèi)制得草莓味巧克力制品，最后將制得的草莓味巧克力制品冷凍保存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：步驟(3)中只采用正壓進(jìn)行滲透時(shí)的正壓壓力為0.5～3.0Mpa，保持20～40min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：步驟(3)中只采用負(fù)壓進(jìn)行滲透時(shí)的負(fù)壓真空度為100～560pa，保持20～40min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：步驟(3)中的正負(fù)壓交替滲透過(guò)程為：正壓壓力為0.5～3.0Mpa，保持10～20min；負(fù)壓真空度為100～560pa，保持10～20min，交替2～3次。

5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：步驟(3)中巧克力醬料沒(méi)過(guò)草莓層面1～10cm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中的二氧化碳常溫膨化脫水具體步驟為：將去除果柄和萼、洗凈后的草莓脫去自由水，放入反應(yīng)釜中，抽真空至壓力至少0.08Mpa、且小于0.1Mpa，注入二氧化碳?xì)怏w，使反應(yīng)釜內(nèi)壓力達(dá)到1.5～10.5MPa，保持30～60min后，在30～240s內(nèi)降壓至常壓，使草莓膨化脫水。

7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中的真空冷凍干燥具體步驟為：將去除果柄和萼、洗凈后的草莓冷凍至草莓內(nèi)部中心溫度為-20～-30℃，再將草莓轉(zhuǎn)移至真空干燥倉(cāng)內(nèi)，控制真空度小于120pa，真空干燥倉(cāng)對(duì)草莓進(jìn)行加熱使草莓表面溫度和內(nèi)部中心溫度均小于60℃，干燥20～28h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的一種草莓味巧克力制品的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中的精磨時(shí)間為18～20h，保溫溫度為45℃。

9.一種草莓味巧克力制品，其特征在于其由權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述制備方法制得。