[發(fā)明專利]一種藍莓和黑果花楸復(fù)合發(fā)酵飲料加工方法

在審

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• 申請日: 2018-06-27
• 公開（公告）號: CN110637953A
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 向先金;白興華;周敏
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省天柱縣十萬山生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/52;A23L33/00
• 代理公司: 52114 貴陽睿騰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 谷慶紅

本發(fā)明提供一種藍莓和黑果花楸復(fù)合發(fā)酵飲料加工方法，包括漿果處理、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵等步驟。本發(fā)明將黑果花楸作為發(fā)酵原料之一、采用酒精消毒并添加亞硫酸鹽和果膠酶、采用酵母菌和醋酸菌作為發(fā)酵菌種、采用固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵、有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵相結(jié)合的方法，發(fā)酵過程雜菌污染概率低，加工制成的藍莓和黑果花楸復(fù)合發(fā)酵飲料成本低、產(chǎn)品外觀形態(tài)穩(wěn)定、風(fēng)味獨特，且實現(xiàn)了藍莓漿果和的黑果花楸完全資源化利用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于藍莓深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種藍莓和黑果花楸復(fù)合發(fā)酵飲料加工方法。

背景技術(shù)

藍莓富含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素等營養(yǎng)元素，其果味酸甜,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,被譽為“漿果之王”；且具有減緩衰老、抗癌、保護視力、增強記憶、提高人體免疫的功效，集營養(yǎng)與保健于一身，深受消費者的歡迎。但由于藍莓果實為漿果型，果實皮薄、多汁、含水量高，并且藍莓采摘期集中，貯藏期短，無法長期保藏，因此研究藍莓加工產(chǎn)品成為發(fā)展的趨勢。

現(xiàn)有技術(shù)中，利用微生物對藍莓進行發(fā)酵制備飲料是藍莓深加工方法之一。發(fā)酵過程中，大分子的纖維、有機酸、果膠等物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵后，形成豐富的氨基酸、酶、維生素、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)豐富，利于人體吸收。CN104223221A公開了一種藍莓飲料的制備方法，其采用滅菌后的藍莓汁進行發(fā)酵；CN106418086A公開了藍莓飲料的加工工藝，其采用微波輻射處理后的藍莓果漿進行發(fā)酵；CN103750470A公開了藍莓飲料的制作方法，其將藍莓果榨汁得藍莓果汁和藍莓果渣兩部分，藍莓果渣磨漿得到藍莓果漿和藍莓果汁分別進行發(fā)酵。

但是，上述現(xiàn)有技術(shù)均是將藍莓處理成果汁、果漿等進行液態(tài)發(fā)酵，由于液態(tài)發(fā)酵對底物質(zhì)量要求較高，藍莓果渣不能用于液態(tài)發(fā)酵或者不能直接用于液態(tài)發(fā)酵，降低了藍莓資源的利用率；另外，僅以藍莓為主原料制備飲料成本較高，且單一菌種發(fā)酵后的口味比較單一。鑒于以上現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本申請采用以下技術(shù)方案。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種藍莓和黑果花楸復(fù)合發(fā)酵飲料加工方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種藍莓和黑果花楸復(fù)合發(fā)酵飲料加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)漿果處理：將藍莓漿果和黑果花楸漿果剔除病果爛果后洗凈，控干水分后，加入酒精對漿果表面進行消毒殺菌，待表面的酒精完全揮發(fā)后將兩種漿果分別放入攪拌機搗爛至果皮與果肉分離；將搗爛的藍莓漿果、黑果花楸漿果加入適量的亞硫酸鹽和果膠酶后混合均勻，在50℃條件下保持36h，得到處理后的混合漿果；

(2)固態(tài)發(fā)酵：在處理后的混合漿果中加入少量蔗糖和膨化小麥粉以及酵母菌種和醋酸菌種，在通氣條件、25℃下有氧發(fā)酵48h，得到固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物；

(3)液態(tài)發(fā)酵：在固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中加入適量蔗糖、膨化小麥粉和無菌水，混勻后，在閉氣條件、40℃厭發(fā)酵48h,得到液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物；

(4)將步驟(3)得到的液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物過濾，沉淀，取上清液滅菌。

步驟(1)中，藍莓漿果和黑果花楸漿果的重量比為7：3。該比例下，二者混合及發(fā)酵后的理化性質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味口感佳。

步驟(1)中，按兩種漿果的總質(zhì)量計，亞硫酸鹽的添加量為80mg/kg，果膠酶的添加量為1.0g/kg。該添加量能夠有效抑制雜菌生長繁殖，起到抗氧化、提高香氣等作用。

步驟(2)中，按處理后的混合漿果質(zhì)量計，蔗糖的添加量為80g/kg，膨化小麥粉的添加量為60g/kg。該添加量能夠在固態(tài)有氧發(fā)酵階段提供適宜的碳源、氮源，利用菌種大量繁殖。