[發明專利]一種低鹽甜面醬及其制備方法在審
| 申請號： | 201810660490.6 | 申請日： | 2018-06-25 |
| 公開（公告）號： | CN108968017A | 公開（公告）日： | 2018-12-11 |
| 發明（設計）人： | 李浩然;羅亨強 | 申請（專利權）人： | 貴州古香園釀造調味品有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/60 | 分類號： | A23L27/60;A23L7/104 |
| 代理公司： | 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷慶紅 |
| 地址： | 554300 貴州省*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
| 權利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 甜面醬 低鹽 含鹽量 制備 發酵 保加利亞乳桿菌 腸膜明串珠菌 食品技術領域 畢赤酵母菌 健康食品 有效解決 面團 米曲霉 鹽度 蒸熟 打碎 鹽水 接種 口味 | ||
1.一種低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)面團準備：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉勻，發酵；
(2)面團熟化：將發酵好的面團蒸熟，冷卻至常溫；
(3)制曲：將蒸熟的面團打碎成小塊，接種米曲霉，靜置發酵，得成曲；
(4)制醅發酵：將成曲至于發酵容器中，加入鹽水，調節整體含鹽度在1-2％，加入0.5-2％的保加利亞乳桿菌、0.5-1.5％的巴斯德畢赤酵母菌、2-4％的腸膜明串珠菌，發酵40-60d；
(5)磨醬：將發酵好的醬醅在磨細，滅菌，即得。
2.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)的揉勻，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。
3.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)的發酵，是在濕度75-85％、溫度25-35℃的環境下靜置發酵50-100min。
4.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)，米曲霉的接種量為106-108個孢子/g。
5.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)的靜置發酵，是在濕度85-95％、溫度30-35℃的環境下靜置發酵50-100h。
6.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的鹽水，是10-13°Bé的鹽水。
7.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的發酵，是于濕度85-95％、溫度30-35℃的環境下靜置發酵。
8.根據權利要求1所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)，發酵過程中，分多次加入總量為2-5％的蘋果酸。
9.根據權利要求8所述的低鹽甜面醬的制備方法，其特征在于，所述分多次加入總量為2-5％的蘋果酸，是在發酵第9-11天加入0.5-1.5％的蘋果酸，發酵第18-22天加入1.5-3.5％的蘋果酸。
10.通過權利要求1-9任一項所述的低鹽甜面醬的制備方法制備得到的低鹽甜面醬。
該專利技術資料僅供研究查看技術是否侵權等信息，商用須獲得專利權人授權。該專利全部權利屬于貴州古香園釀造調味品有限公司，未經貴州古香園釀造調味品有限公司許可，擅自商用是侵權行為。如果您想購買此專利、獲得商業授權和技術合作，請聯系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/201810660490.6/1.html，轉載請聲明來源鉆瓜專利網。
- 上一篇：一種粉蒸肉調料及其制作方法
- 下一篇：一種甜面醬及其制備方法
