[發(fā)明專利]一種低鹽豆瓣醬及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810660455.4
• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN108967904B
• 公開（公告）日: 2021-10-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李浩然;吳桃珠
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州古香園釀造調(diào)味品有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L27/60
• 代理公司: 貴州派騰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種低鹽豆瓣醬及其制備方法。本發(fā)明減少了鹽的使用量，使用米曲霉、嗜鹽片球菌、雅致放射毛霉對混合有歐芹、蒔蘿、牛至的豆瓣進(jìn)行發(fā)酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣風(fēng)味；用嗜鹽片球菌、嗜鹽四聯(lián)球菌對辣椒進(jìn)行發(fā)酵，將辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香氣更濃郁；將發(fā)酵好的豆瓣及醬醅與發(fā)酵好的辣椒醬混合后，加入巴斯德畢赤酵母菌、腸膜明串珠菌進(jìn)行后發(fā)酵，使豆瓣醬的風(fēng)味融合到一起，并達(dá)到增香及提升豆瓣醬營養(yǎng)價值的效果。通過本發(fā)明的低鹽豆瓣醬制備方法最終制備得到的低鹽豆瓣醬，是一種低鹽度，并且具有良好的風(fēng)味及較久的保質(zhì)期的豆瓣醬。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種低鹽豆瓣醬及其制備方法。

背景技術(shù)

豆瓣醬是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。

豆瓣醬的營養(yǎng)價值很豐富，豆瓣醬可補(bǔ)充各種營養(yǎng)成分，改善胃腸道菌群；蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病，如果你是正在應(yīng)付考試或是個腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化；蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動的作用；現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

目前，豆瓣醬生產(chǎn)中需要加入大量的鹽水以控制發(fā)酵進(jìn)程，并調(diào)節(jié)味道，食鹽不但使豆瓣醬具有適當(dāng)?shù)南涛叮€與氨基酸共同呈鮮味，增加豆瓣醬的風(fēng)味。合適濃度的食鹽能抑制雜菌的繁殖，防止醬醅腐敗，但食鹽的加入使得豆瓣醬含鹽量偏高(≥5％)，不適宜高血壓、腎病患者及消化道潰瘍患者食用，并且不符合健康食品要求，目前為了解決豆瓣醬鹽分含量高的問題，常采用稀釋豆瓣醬整體體系來減少鹽分的做法，但如此操作后不便保藏，往往需要加入食品防腐劑來進(jìn)行保藏，且會造成豆瓣醬的風(fēng)味和營養(yǎng)都會造成不良影響。

因此，尋找一種低鹽度，并且具有良好的風(fēng)味及較久的保質(zhì)期的豆瓣醬及其制備方法是當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一低鹽豆瓣醬及其制備方法。

一種低鹽豆瓣醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)傾倒在浸泡容器中，加入水后浸泡20-60min；

(2)制曲：豆瓣浸泡適完成后，撈起瀝干，送入發(fā)酵室制曲，加入0.15-0.3％的米曲霉、0.01-0.05％的嗜鹽片球菌、0.03-0.07％的雅致放射毛霉，曲室溫度30-45℃，發(fā)酵時間2-4d；

(3)制醬醅：將制得的豆瓣曲裝入發(fā)酵容器中，加入2-6％的歐芹、4-10％的蒔蘿、2-5％的牛至，再加入的3-5％的食鹽和15-25％的水，攪拌均勻，使其自然發(fā)酵，待醬體出現(xiàn)紅褐色或者棕色后，低氧發(fā)酵3-6個月，得到豆瓣及醬醅；

(4)辣椒處理：將新鮮的辣椒，用水洗凈并瀝干，打碎成醬，在辣椒醬中加入0.05-0.1％的嗜鹽片球菌、0.1-0.2％的嗜鹽四聯(lián)球菌、6-10％的食鹽，發(fā)酵3-6個月，得到辣椒醬；