[發(fā)明專利]一種卡茲脆雞扒生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810658077.6
• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN109077245A
• 公開（公告）日: 2018-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 賈彥敦;張鵬;汪云;楊保;馬泳
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽徽之潤食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種卡茲脆雞扒生產(chǎn)方法，其特征在于，其步驟如下：

原料解凍：選取單凍精修雞大胸，將冷凍的去皮大胸拆袋后直接倒入解凍池自然解凍，解凍至微軟，中間無堅硬現(xiàn)象；

修邊切片：將解凍后的去皮大胸人工修整，切掉邊角料，重量要求150-180克之間，將解凍后的雞大胸皮面朝下逐一放在開片機(jī)的輸送帶上，用切片機(jī)片出三片6-7毫米的薄片，每片重量50克正負(fù)3克，第一片和其他片分開存放并剔除底層碎肉，要求無淤血、發(fā)炎、異物等，原料溫度≦12℃；

配料：按照配料比正確稱量各種輔料，確保準(zhǔn)確無誤，具體配料及重量比如下：

雞胸肉100、食鹽0.5、白砂糖2、味佳鮮0.5、三聚磷酸鈉0.7、小蘇打1、香辣腌料2.5、玉米淀粉2.5、炸雞粉5、冰水55；

滾揉：滾揉投料肉和水的比例按照1:05投放，把切好的肉片分片抽真空滾揉，第一片滾揉20分鐘停5分鐘再滾揉20分鐘，料液溫度≦10℃，抽真空0.08mpa-0.09mpa,轉(zhuǎn)速為40赫茲，第二片滾揉10分鐘停止5分鐘再滾揉10分鐘，轉(zhuǎn)速為25赫茲；

靜腌：滾揉后切片溫度為12℃以下，出料靜腌每隔兩小時朝一個方向輕輕翻動一次，靜腌到第二天上粉；

擺模具定型：將腌制好的肉排先裹一遍粉，然后平整的擺放在模具內(nèi)，然后入急凍庫進(jìn)行冷凍定型，冷凍完全后脫模備用；

上粉：將冷凍后的卡茲脆雞扒半成品直接擺放在網(wǎng)帶上進(jìn)上漿機(jī)，均勻的掛一層漿，然后再進(jìn)上粉機(jī)，表面裹一層裹粉，將炸雞粉和粗面包糠按照比例混合均勻后盛裝在鐵盤內(nèi)，將腌制好的肉扒展開平鋪在粉上，用手從盤底抄起粉均勻的覆蓋在肉扒上，再用手掌用力按壓，使粉牢固的粘在肉扒表面，然后用拇指和食指捏住肉扒輕輕的抖去表面多余的浮粉擺放在食品格內(nèi)；

油炸：油炸溫度達(dá)到180℃±5℃攝氏度時可用進(jìn)行油炸，利用輸送網(wǎng)帶將裹好粉的卡茲脆雞扒半成品送進(jìn)油炸機(jī)內(nèi)，應(yīng)將食品格平磕在網(wǎng)帶上，保持雞扒平整不折疊，油炸機(jī)輸送帶頻率設(shè)定45-50Hz，在油炸機(jī)出口用食品格盛放預(yù)炸好的產(chǎn)品，然后推送給專人進(jìn)行擺盤，要求平整的擺放在格子內(nèi)，不能有折疊打彎等扭曲的現(xiàn)象出現(xiàn)，要求食品格清潔無異物，而且不能落地推移，擺好形狀碼垛等待進(jìn)庫冷凍；

速凍：速凍機(jī)溫度-32℃，冷凍后產(chǎn)品中心溫度為-15℃以下，速凍前將脫殼露肉面積≥2.0c㎡的產(chǎn)品挑揀出來；

裝袋金屬探測：將冷凍好產(chǎn)品從冷庫里拉出來，按照生產(chǎn)訂單包裝，80克每片的，每袋裝32片，100克每片的，每袋裝25片，脫殼露肉面積≥2.0c㎡的不得裝袋，裝袋時仔細(xì)區(qū)分大小，嚴(yán)禁大小混裝和多裝少裝之類的現(xiàn)象出現(xiàn)，并且逐袋通過金屬探測儀，F(xiàn)e：1.5，Sus：2.5，有報警產(chǎn)品要剔出來仔細(xì)檢查；

裝箱入庫：根據(jù)客戶或訂單要求裝箱，-18℃以下保存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述裹粉配比為炸雞粉：粗面包糠配比為1:1。