[發明專利]一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法

在審

• 申請號: 201810658034.8
• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN108850868A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 劉曉華;陳紅兵;賴貽奎;張慶生;李欣;謝冬根
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/24;A23L27/10;A23L27/40;A23L27/00
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

1.一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是包括以下步驟：

（1）將重量比為20-30%丁香、20-30%八角、10-20%良姜、10-20%甘草、5-15%花椒和5-15%肉蔻的混合香辛料粉碎后過10-60目篩，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，經壓濾后，得到香辛料浸提液；

（2）向食鹽中加入食鹽重量1-6倍的香辛料浸提液，并分別加入食鹽重量2-10%的β-環糊精和2-10%的麥芽糊精，煮沸加熱濃縮，回收乙醇，邊加熱邊攪拌，錨式攪拌器槳葉外緣的圓周速度為0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全結晶，得到香辛料鹽共結晶包埋物；

（3）香辛料鹽共結晶包埋物經粉碎，過30目篩，制得無渣的腌制低鹽風味板鴨的香辛料鹽；

（4）將育肥后宰殺去膛和外五件的新鮮白條鴨放入滾揉機，按鴨重比邊滾揉邊均勻撒入2.0-3.5%的香辛料鹽，滾揉5-15分鐘，至香辛料鹽均勻分布于鴨體表面；

（5）將香辛料鹽腌制后的鴨子按順序疊放在不銹鋼桶中，置4℃腌制24-72 h；

（6）將腌制好的鴨子用45℃的溫水快速漂洗一下，去除鴨體表面的血污后，在不銹鋼操作臺上定型2 h；

（7）將定型后的鴨子用麻繩串起，掛竿，進入55-75℃烘房烘制12-36 h，取出在20℃以下的通風環境下晾掛4-8 h，重復烘制和晾掛操作3次，直至板鴨水分＜35%即可；

（8）將烘干后的板鴨按質量分級，修整后進行真空包裝，即得低鹽風味板鴨成品。

2.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（1）中重量比為25%丁香、25%八角、15%良姜、15%甘草、10%花椒和10%肉蔻的混合香辛料。

3.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（1）中將混合香辛料粉碎后過30目篩。

4.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（1）中加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。

5.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（1）中乙醇溶液為50%（v/v）的乙醇水溶液。

6.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（2）中向食鹽中加入食鹽重量2倍的香辛料浸提液。

7.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（2）中分別加入食鹽重量5%的β-環糊精和5%的麥芽糊精。

8.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（4）中按鴨重比邊滾揉邊均勻撒入2.7%的香辛料鹽，滾揉10分鐘。

9.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（5）中置4℃腌制48 h。

10.根據權利要求1所述的一種低鹽風味板鴨標準化綠色生產方法，其特征是步驟（7）中進入65℃烘房烘制24 h，取出在20℃以下的通風環境下晾掛6 h。