[發(fā)明專利]一種低鹽風(fēng)鵝標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810657940.6
• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN108850865A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉曉華;張凱強(qiáng);賴貽奎;張慶生;陳紅兵;李慧美
• 申請（專利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/24;A23L27/10;A23L27/40;A23L27/00
• 代理公司: 南昌新天下專利商標(biāo)代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

一種低鹽風(fēng)鵝標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)方法，將丁香、八角、花椒、甘草、良姜和肉蔻的混合料粉碎，乙醇溶液浸泡，得香辛料浸提液。向食鹽中加入香辛料浸提液、β?環(huán)糊精和麥芽糊精，加熱濃縮，得香辛料鹽共結(jié)晶包埋物，粉碎得香辛料鹽。將白條鵝放入滾揉機(jī)，撒入2.0?3.5%的香辛料鹽，滾揉后，4℃腌制48?96h，溫水快速漂洗，55?75℃烘制12?36 h，20℃以下的通風(fēng)環(huán)境下晾掛4?8 h，重復(fù)烘制和晾掛操作4次至水分＜35%，經(jīng)真空包裝。本發(fā)明香辛料中的有效成分能隨鹽均勻分布在鵝體表面，滲入速度快，且無香辛料細(xì)屑，無須清洗，顯著減少水和食鹽的使用及含鹽廢水的排放。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及低鹽風(fēng)鵝標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)。

背景技術(shù)

風(fēng)鵝是我國的著名傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一，是臘味佳品。雖然各地加工工藝各不相同，但均是將肉鵝用食鹽腌制而成。傳統(tǒng)風(fēng)鵝是在冬季生產(chǎn)，存放期為3-6個月，隨氣溫的升高，其油脂會急劇氧化，造成風(fēng)鵝變質(zhì)。目前，風(fēng)鵝大部分以手工作坊生產(chǎn)為主，常因衛(wèi)生把控不嚴(yán)，造成微生物含量超標(biāo)，隨氣溫的升高，微生物快速繁殖，造成風(fēng)鵝腐敗變質(zhì)。研究表明，糞腸球菌（Enterococcus faecalis）、雞腸球菌（Enterococcus gallinarum)、鉛黃腸球菌（Enterococcus casseliflavus）和松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）是造成風(fēng)鵝腐敗的主要微生物。采用真空包裝能適當(dāng)延緩產(chǎn)品氧化和因微生物超標(biāo)造成的腐敗，但不能從根本解決問題，效果有限。

一些廠家通過添加化學(xué)合成的抗氧化劑和防腐劑，如：TBHQ、脫氫乙酸鈉等，來抑制風(fēng)鵝氧化和腐敗，但添加化學(xué)的抗氧化劑和防腐劑正收到越來越多的消費者抵觸。因此，風(fēng)鵝生產(chǎn)急需能高效抑制風(fēng)鵝氧化和腐敗的天然抗氧化劑和防腐劑。此外，為防止腐敗，傳統(tǒng)風(fēng)鵝產(chǎn)品含鹽量高達(dá)8%以上，不符合消費者對低鹽食品的需求，如何防止低鹽風(fēng)鵝變質(zhì)也是風(fēng)鵝加工急需解決的難題。傳統(tǒng)風(fēng)鵝在腌制時，用鹽量高達(dá)鵝重的10%以上，為防止風(fēng)鵝過咸，腌制后需用大量的溫水反復(fù)浸泡脫鹽，每只鵝有150克左右的食鹽流入廢水，不僅浪費了水、食鹽資源，也嚴(yán)重污染了環(huán)境。因此，低鹽不僅是健康的需求，也是風(fēng)鵝綠色生產(chǎn)的急切需要。

香辛料是常用調(diào)味料，具有增香祛腥的作用，增進(jìn)食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要將香辛料用于低鹽風(fēng)鵝抗氧化和防腐存在以下主要問題，第一，能有效抑制風(fēng)鵝油脂氧化和腐敗菌的香辛料組成需要進(jìn)行篩選并優(yōu)化才能確定；第二，顆粒狀香辛料、香辛料精油或油樹脂在腌制時很難與原料鵝混合均勻；第三，粉狀的香辛料依然含有較多的纖維素、木質(zhì)素，在腌制時存在有效成分滲入鵝體慢的問題；第四，粉狀的香辛料細(xì)屑會黏附于鵝體表面，清洗時費時費水，且很難清洗干凈，影響風(fēng)鵝產(chǎn)品外觀。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種低鹽風(fēng)鵝標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)方法，將香辛料中香味等風(fēng)味、抗氧化和抑菌物質(zhì)等成分提取出來，制成無渣的香辛料鹽，腌制風(fēng)鵝時具有使用方便，易于混勻，入味快，能顯著降低用鹽量和風(fēng)鵝的含鹽量，減少人工擦鹽操作強(qiáng)度，顯著減少水和食鹽的使用及含鹽廢水的排放，顯著抑制風(fēng)鵝油脂氧化和腐敗菌，延長保質(zhì)期，實現(xiàn)低鹽風(fēng)鵝標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。

本發(fā)明所述的一種低鹽風(fēng)鵝標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)方法，包括以下步驟。

（1）將重量比為20-30%丁香、20-30%八角、10-20%花椒、10-20%甘草、5-15%良姜和5-15%肉蔻的混合香辛料粉碎后過10-60目篩，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，經(jīng)壓濾后，得到香辛料浸提液。