[發明專利]一種腌制低鹽風味板鴨的香辛料鹽制備方法

在審

• 申請號: 201810657938.9
• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN108850990A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 劉曉華;賴貽奎;陳紅兵;張慶生;謝冬根;李欣
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/40;A23L27/00;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

一種腌制低鹽風味板鴨的香辛料鹽制備方法，包括以下步驟：1）將丁香、八角、良姜、甘草、花椒和肉蔻的混合香料粉碎后過10?60目篩，加入10?30倍的乙醇溶液在30?80℃下浸泡2?5h，壓濾，得香辛料浸提液；2）向食鹽中加入1?6倍的香辛料浸提液，分別加入2?10%的β?環糊精和2?10%的麥芽糊精，加熱濃縮，回收乙醇，邊加熱邊攪拌，直至水分收干，物料完全結晶，得到香辛料鹽共結晶包埋物；3）粉碎，過30目篩。本發明能有效防止香辛料中抗氧化和抑菌成分的損失，有效成分能隨鹽均勻分布在鴨體表面，滲入鴨體速度快，且鴨體表面無香辛料細屑，無須清洗，易于實現低鹽風味板鴨的標準化綠色生產。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及腌制低鹽風味板鴨的香辛料鹽制備。

背景技術

板鴨是我國的著名傳統土特產品之一，是臘味佳品，已有千年生產歷史。雖然各地加工工藝各不相同，但均是將鴨子育肥后經食鹽腌制而成。傳統板鴨是在冬季生產，存放期為3-6個月，因其油脂含量高，隨氣溫的升高，其油脂會急劇氧化，造成板鴨變質。目前，板鴨大部分以手工作坊生產為主，常因衛生把控不嚴，造成微生物含量超標，隨氣溫的升高，微生物快速繁殖，造成板鴨腐敗變質。研究表明，糞腸球菌（Enterococcus faecalis）、雞腸球菌（Enterococcus gallinarum)、鉛黃腸球菌（Enterococcus casseliflavus）和松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）是造成板鴨腐敗的主要微生物。采用真空包裝能適當延緩產品氧化和因微生物超標造成的腐敗，但不能從根本解決問題，效果有限。一些廠家通過添加化學合成的抗氧化劑和防腐劑，如：TBHQ、脫氫乙酸鈉等，來抑制板鴨氧化和腐敗，但添加化學的抗氧化劑和防腐劑正收到越來越多的消費者抵觸。因此，板鴨生產急需能高效抑制板鴨中腐敗菌的天然抗氧化劑和防腐劑。傳統板鴨在腌制時，用鹽量高達鴨重的10%以上，為防止板鴨過咸，腌制后需用大量的溫水反復浸泡脫鹽，每只鴨有100克左右的食鹽流入廢水，不僅浪費了水、食鹽資源，也嚴重污染了環境。為防止腐敗，傳統板鴨產品含鹽量高達8%以上，不符合消費者對低鹽食品的需求，如何防止低鹽板鴨變質也是板鴨加工急需解決的難題。

香辛料是常用調味料，具有增香祛腥的作用，增進食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要將香辛料用于低鹽板鴨抗氧化和防腐存在以下主要問題，第一，能有效抑制板鴨油脂氧化和腐敗菌的香辛料組成需要進行篩選并優化才能確定；第二，顆粒狀香辛料、香辛料精油或油樹脂在腌制時很難與原料鴨混合均勻；第三，粉狀的香辛料依然含有較多的纖維素、木質素，在腌制時存在有效成分滲入鴨體慢的問題；第四，粉狀的香辛料細屑會黏附于鴨體表面，清洗時費時費水，且很難清洗干凈，影響板鴨產品外觀。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的不足，提出一種腌制低鹽風味板鴨的香辛料鹽制備方法，有效保留香辛料中香味等風味、抗氧化和抑菌物質等成分，產品無渣，使用方便，易于混勻，入味快，顯著抑制板鴨油脂氧化和腐敗菌，延長保質期，無須添加任何化學防腐劑和抗氧化劑，有助實現板鴨的標準化綠色生產。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明所述的一種腌制低鹽風味板鴨的香辛料鹽制備方法，包括以下步驟。

（1）香辛料浸提液的制備：將重量比為20-30%丁香、20-30%八角、10-20%良姜、10-20%甘草、5-15%花椒和5-15%肉蔻的混合香辛料粉碎后過10-60目篩，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，經壓濾后，得到香辛料浸提液。