[發明專利]一種全麥面包的加工方法有效
| 申請號： | 201810652724.2 | 申請日： | 2018-06-22 |
| 公開（公告）號： | CN108782678B | 公開（公告）日： | 2021-08-06 |
| 發明（設計）人： | 步顯勇;謝艷;盧棟圣;常軍亮;熊衛華;吳奎元 | 申請（專利權）人： | 安徽盼盼食品有限公司 |
| 主分類號： | A21D13/062 | 分類號： | A21D13/062;A21D13/02;A21D2/36 |
| 代理公司： | 合肥匯融專利代理有限公司 34141 | 代理人： | 張雁 |
| 地址： | 239300 安徽省滁州市*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 面包 加工 方法 | ||
1.一種全麥面包的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)麩皮預處理：先將麩皮置于超微粉碎機中粉碎均勻得到麩皮細粉，再與黃油、乳清蛋白溶液按重量比(1-1.5):(0.2-0.3):(3-5)混合后在40-60℃條件下用超聲進行預乳化處理，然后加入適量轉谷氨酰胺酶于40-50℃進行攪拌交聯1-2h，得到預處理麩皮漿；
(2)和面：將預處理麩皮漿與小麥面粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1-2)：(2-3)：(0.3-0.5)：(0.3-0.5)：(0.05-0.1)：(0.01-0.02)：(0.3-0.5)混合均勻，然后用和面機和面，形成面團；
(3)發酵：將和好的面團先在30-32℃，濕度70-80％條件下發酵2-4h，然后在38-40℃，濕度80-85％條件下發酵0.5-1h；
(4)成型：發酵結束后取出面團，分割成小塊，然后搓成球形的面包坯；
(5)醒發：將成型后的面包坯置于刷了油的烤盤中送入醒發箱中靜置醒發，醒發箱溫度為36-38℃，相對濕度為80-85％，醒發時間為0.5-1h；
(6)烘焙、冷卻、包裝：將醒發后的面包坯入爐烘焙，烘焙面火溫度為160-180℃，底火溫度為180-220℃，烘焙時間為20-30min，烘焙完成后自然冷卻至室溫，包裝后即得成品；
所述麩皮細粉的粒度為200-300目；
所述乳清蛋白溶液的質量分數為5-10％；
所述超聲預乳化處理的超聲功率為200-400W，超聲時間為15-30min；
所述轉谷氨酰胺酶的添加量為10-20U/g乳清蛋白。
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