[發(fā)明專利]一種凍干肉糜及其無損加工制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810651097.0
• 申請日: 2018-06-22
• 公開（公告）號: CN108719436A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馮輝軍
• 申請（專利權(quán)）人: 馮輝軍
• 主分類號: A23B4/037
• 分類號: A23B4/037;A23L13/60;A23L19/00
• 代理公司: 北京精金石知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11470
• 代理人: 李旦

本發(fā)明公布了一種凍干肉糜的無損加工制造方法，包括以下步驟：將新鮮肉類粉碎成細微顆粒形成肉漿，加入水、蔥、姜、蒜等配料，加入食用鹽、胡椒、辣椒等天然調(diào)味料進行調(diào)味，熬制得到肉糜原汁；b、在肉糜原汁里加入熟肉粒和熟蔬菜粒，再將肉糜滅菌，冷卻；c、將滅菌后的肉糜凍干，得到成品。本發(fā)明一種口感和營養(yǎng)價值更好的肉糜以及無損加工制造方法，其不含防腐劑、保存時間長，制作方法簡單，保持肉糜的最初風(fēng)味口感，而且沒有任何香精、色素及防腐劑等添加劑，食品更加安全新鮮。此外，成品重量輕、復(fù)水性強，便于攜帶與食用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體為一種凍干肉糜的無損加工制造方法。

背景技術(shù)

肉糜是指采用肉制品做成的調(diào)味醬料，俗稱肉醬，用于食用調(diào)味或者佐餐之用。目前市面采用的技術(shù)方案有如下兩種:

方案1：“意面肉醬”采用牛肉、豬肉、雞肉為原料打成漿，以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為交聯(lián)劑，以生姜、大蔥、大蒜為調(diào)味料，以谷氨酸鈉、骨湯類抽提物、5’-呈味核苷酸二鈉為增味劑，黃原膠為增稠劑，按照比例混合后加水熬制，待冷卻后進行高溫瞬時殺菌。最后無菌包裝成小料包。

方案2：“牛肉醬”牛肉細斬后添加食鹽、食用級山梨酸鉀、亞硝酸鈉等腌制劑，再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw(0．90，于粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和面醬、花生等炒制，并制作紅油辣椒、預(yù)調(diào)制后，輔料混合黃原膠或人膠體磨乳化成醬狀。將先制備的肉糜倒入帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8O℃，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80℃的攪拌1O～15分鐘，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊后，貼標并塑料熱封形成“牛肉醬罐頭”。

但是以上肉醬存在較大的缺陷：1、為了保證存儲和運輸?shù)倪^程中不變質(zhì)，在制作過程中，食品中各種防腐、增味、增稠等化學(xué)添加劑，長期食用有害消費者健康。

2、 醬料等包裝多為袋裝或者瓶裝的流質(zhì)體包裝，運輸成本高，易破損，流通消費受局限性較大。

3、 采用復(fù)原肉湯粉為原材料，缺乏原始風(fēng)味。

鑒于現(xiàn)有肉醬（肉糜制品）存在以上較大缺陷，考慮引入一種新的肉糜制作方法，塑造一種全新的肉糜產(chǎn)品形態(tài)，更方便運輸與庫存，以及保持肉糜的最初風(fēng)味口感，而且無過多添加劑，食品更加安全新鮮。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對以上問題，提供一種口感和營養(yǎng)價值更好的肉糜以及無損加工制造方法，其不含防腐劑、保存時間長，制作方法簡單，保持肉糜的最初風(fēng)味口感，而且無過多添加劑，食品更加安全新鮮。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的產(chǎn)品技術(shù)方案是：

一種凍干肉糜的無損加工制造方法，包括以下步驟：

A、將新鮮肉類粉碎成細微顆粒形成肉漿，加入水、蔥、姜、蒜等配料，加入食用鹽、胡椒、辣椒等天然調(diào)味料進行調(diào)味，熬制得到肉糜原汁；

b、在肉糜原汁中加熟肉粒和/或熟蔬菜粒，將肉糜滅菌，冷卻；

c、將滅菌后的肉糜凍干，得到成品。

進一步的，所述步驟b中，使用超高溫瞬時滅菌技術(shù)對肉糜原汁進行滅菌。

進一步的，所述步驟c中，凍干采用的具體方法為：

1）、冷凍：將滅菌后的粗漿置于凍干裝置中，降溫至-80?-10℃進行凍結(jié)；

2）、凍結(jié)完成后，將凍干裝置抽真空；

3）、凍干裝置抽真空后，升溫至10℃至80℃，使水變?yōu)樗羝懦?，得到成品?/p>

進一步的，加熱升華過程使水變?yōu)樗羝苯优懦觯敝撩撊?5%以上的水分形成塊狀固體，得到成品。