[發(fā)明專利]一種生鮮鴨血制備及保鮮方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810632486.9
• 申請(qǐng)日: 2018-06-15
• 公開（公告）號(hào): CN109090438A
• 公開（公告）日: 2018-12-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃繼超;黃明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京黃教授食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L5/41
• 分類號(hào): A23L5/41;A23L13/20;A23L29/00;A23B4/20
• 代理公司: 南京申云知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32274
• 代理人: 邱興天

本發(fā)明公開了一種生鮮鴨血保鮮制備及凝固方法，包括：鮮鴨血收集；添加抗凝劑；添加抑菌劑；添加護(hù)色劑；添加品質(zhì)改良劑；灌裝；食用前生鮮鴨血凝固。本方法制備的生鮮鴨血保質(zhì)期長(zhǎng)，達(dá)10天以上，色澤鮮紅，可食用前凝固且質(zhì)構(gòu)良好，是一種理想的食材。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種生鮮鴨血制備及保鮮方法。

背景技術(shù)

鴨血營(yíng)養(yǎng)豐富含有17-18％的蛋白質(zhì)，并且蛋白質(zhì)中必需氨基酸總量高于全蛋，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。血紅素鐵是鴨血的另一種重要營(yíng)養(yǎng)素，血紅蛋白中血紅素和多肽鏈之間以非共價(jià)鍵結(jié)合，血紅素由卟啉環(huán)和二價(jià)鐵構(gòu)成，每100g血液中鐵的含量達(dá)40mg以上，而瘦牛肉和瘦羊肉則只有2.6mg和2.0mg，并且人體對(duì)鐵卟啉結(jié)合鐵的吸收率是無(wú)機(jī)鐵的三倍，因此，鴨血對(duì)改善由于食物中缺鐵或吸收障礙性缺鐵所造成的缺鐵性貧血效果明顯。由于肉鴨屠宰過(guò)程環(huán)境差及鴨血極易凝固結(jié)塊的性質(zhì)，所以鴨血的收集利用，除了小部分做鴨血豆腐直接食用外，主要還是通過(guò)加工成蒸煮血粉摻入飼料。企業(yè)為了延長(zhǎng)鴨血豆腐保質(zhì)期，都采用了高溫殺菌使得鴨血豆腐具有強(qiáng)烈的蒸煮味，口感差等特點(diǎn)。

生鮮鴨血顏色鮮紅，一般食用前凝固，凝固后的鴨血表面具有誘人的鮮紅色，煮制后細(xì)滑爽口，作為一種火鍋食材深受消費(fèi)者喜愛。然而由于目前生鮮鴨血儲(chǔ)藏時(shí)間僅為1-2天，并且儲(chǔ)藏過(guò)程中易凝固產(chǎn)生絮狀沉淀，顏色極易變黑，隨著儲(chǔ)藏過(guò)程的延長(zhǎng)凝固后的鴨血保水性降低，口感粗糙，內(nèi)部空洞增多。導(dǎo)致生鮮鴨血不能夠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種生鮮鴨血制備及保鮮方法，延長(zhǎng)生鮮鴨血貨架期至10天，儲(chǔ)藏10天的鴨血顏色鮮紅，凝固煮制后保持細(xì)滑爽口的口感。

技術(shù)方案：為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種生鮮鴨血保鮮制備及凝固方法，步驟如下：

(1)收集健康新鮮鴨血，同時(shí)添加抗凝劑溶液并迅速預(yù)冷至0～4℃，抗凝劑溶液配方為：檸檬酸鈉2％～20％，乙二胺四乙酸二鈉4％～15％；

(2)將含有抗凝劑的鴨血添加抑菌劑溶液，抑菌劑溶液配方：山梨酸鉀0.02％～0.075％，雙乙酸鈉0.8％～3％，ε-聚賴氨酸0.1％～0.25％；

(3)將含有抑菌劑的鴨血添加護(hù)色劑溶液：護(hù)色劑溶液配方：異抗壞血酸鈉1％～5％，迷迭香提取物0.1％～0.3％，茶多酚0.1％～0.3％；

(4)將含有護(hù)色劑的鴨血添加品質(zhì)改良劑溶液，品質(zhì)改良劑溶液配方：卡拉膠0.1％～0.5％，可得然膠0.1％～0.5％；

(5)將含有品質(zhì)改良劑的鴨血脫氣或不脫氣后灌裝，制得生鮮鴨血；

(6)上述生鮮鴨血運(yùn)輸和保存均在0～4℃環(huán)境中完成，保質(zhì)期為10天以上。

步驟(1)中，抗凝劑溶液配方為：檸檬酸鈉2％～10％，乙二胺四乙酸二鈉4％～15％。

步驟(1)中，抗凝劑溶液的用量為：原料鴨血質(zhì)量的5％-15％。

步驟(2)中，抑菌劑溶液的配方為：山梨酸鉀0.02％～0.05％，雙乙酸鈉0.8％～2.0％，ε-聚賴氨酸0.15％～0.25％。

步驟(2)中，抑菌劑溶液的用量為：原料鴨血質(zhì)量的5％-10％。

步驟(3)中，護(hù)色劑溶液的配方為：異抗壞血酸鈉2％～4％，迷迭香提取物0.15％～0.25％，茶多酚0.15％～0.25％。

步驟(3)中，護(hù)色劑溶液的用量為：原料鴨血質(zhì)量的5％-10％。

步驟(4)中，品質(zhì)改良劑溶液的配方為：卡拉膠0.2％～0.4％，可得然膠0.2％～0.4％。