[發(fā)明專(zhuān)利]一種海棗果醋的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810625101.6
• 申請(qǐng)日: 2018-06-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108690791A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-10-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹石
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安徽智聯(lián)管理咨詢(xún)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12J1/04
• 分類(lèi)號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種海棗果醋的釀造方法，其特征在于，采用以下操作步驟：

（1）原料預(yù)處理：挑選優(yōu)質(zhì)、成熟飽滿的海棗、青葙子和櫧實(shí)子為原料，取3kg的海棗、青葙子和櫧實(shí)子各1kg，洗凈去雜后，破碎處理，混合，制得原料粒；

（2）膠磨：向原料粒中加入其重量1.5倍的蘇打水、8%的木糖醇糖液、0.5%的蘋(píng)果酸，攪拌均勻，進(jìn)行打漿，再送入膠體磨進(jìn)行磨漿，制得原料漿；

（3）酶解：向原料漿中加入0.6%的果膠酶和0.08%蛋白酶，混合均勻，置于溫度28℃、濕度46%下進(jìn)行酶解，再采用微波滅酶，微波工作頻率為260MHz，輸出功率為23Kw，時(shí)間為40min；過(guò)濾，制得酶解液和料渣；

（4）超聲波提?。簩⒘显腿氤暡ㄌ崛″亙?nèi)，并添加2kg的純凈水，設(shè)定超聲波頻率58kHz，保持提取鍋恒溫60℃，經(jīng)提取35min，提取2次，合并提取液并離心過(guò)濾，制得提取液和提取渣；

（5）制備醋醅：將麩皮汁0.5kg、木糠0.3kg、豆粕0.25kg、甘薯粉0.1kg、蔗糖液0.4kg和0.34kg的料渣，加水拌和，濕度控制在52％，經(jīng)102℃滅菌18分鐘，冷卻后，接種培養(yǎng)5小時(shí)的酒母80毫升、大曲40毫升，再置于45℃培養(yǎng)室，每2小時(shí)翻拌一次，培養(yǎng)20小時(shí)后備用；

（6）混合發(fā)酵：向酒精發(fā)酵后的酒醪中加入酶解液1.85kg、提取液1.2kg、蓮子芯粉0.65kg、土茯苓粉0.4kg、枸杞汁0.35kg，翻拌均勻；維持品溫42℃進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每日翻拌5次，經(jīng)過(guò)26天醋醅發(fā)生醋香，同時(shí)酸度不再升高即終止醋酸發(fā)酵，立即加入10％的果糖液，再翻醅4天即可；

（7）純化：將醋酸發(fā)酵醪在38℃恒溫水浴環(huán)境下進(jìn)行回流浸提55min，冷卻至室溫，過(guò)濾得濾液及濾渣，再將濾渣加入其重量5倍的純凈水在58℃環(huán)境下進(jìn)行回流浸提32min，冷卻至室溫，過(guò)濾，合并濾液，制得醋液；

（8）澄清：將醋液泵入木桶中，進(jìn)行陳釀22天，再加入少許殼聚糖與明礬進(jìn)行澄清，浸提得澄清液；

（9）殺菌、包裝：將澄清液用板式熱交換器殺菌，溫度為108℃，殺菌后趁熱灌裝，采用玻璃瓶進(jìn)行密封包裝，即為成品。