[發(fā)明專利]一種快速發(fā)酵制作黑蒜的方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810603203.8 | 申請日： | 2018-06-12 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN109007697A | 公開（公告）日： | 2018-12-18 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李勇;商學(xué)兵;侯進(jìn)慧;趙節(jié)昌;時(shí)培寧;武皓;王靜玉 | 申請（專利權(quán)）人： | 徐州工程學(xué)院 |
| 主分類號(hào)： | A23L19/20 | 分類號(hào)： | A23L19/20;A23L33/00 |
| 代理公司： | 徐州市三聯(lián)專利事務(wù)所 32220 | 代理人： | 周愛芳 |
| 地址： | 221000 江蘇省徐州市泉山區(qū)南三環(huán)*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 黑蒜 快速發(fā)酵 發(fā)酵周期 大蒜瓣 制作 發(fā)酵 浸泡 清洗 預(yù)處理 浸漬處理 食品科學(xué) 常壓 放入 裝瓶 配制 取出 保證 | ||
本發(fā)明公開一種快速發(fā)酵制作黑蒜的方法，屬于食品科學(xué)領(lǐng)域，把清洗干凈的大蒜瓣放入美拉德溶液內(nèi)浸泡，取出后對大蒜瓣采用真空或常壓浸漬處理，發(fā)酵制得黑蒜，具體包括步驟：1)預(yù)處理；2)美拉德溶液的配制；3)浸泡；4)清洗；5)制作黑蒜；6)裝瓶。采用本發(fā)明提供的快速發(fā)酵制作黑蒜的方法，在保證黑蒜營養(yǎng)價(jià)值的前提下，可大大加快黑蒜的發(fā)酵速度，大約只需要原發(fā)酵周期的二十分之一，解決了現(xiàn)有黑蒜發(fā)酵周期長的問題。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種快速發(fā)酵制作黑蒜的方法，屬于食品科學(xué)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
黑蒜是將新鮮的生大蒜經(jīng)過清洗、酶化、熟化、干燥等過程加工而成的一種新型大蒜制品。黑蒜沒有了大蒜本身的蒜臭味或蒜辛味，反而帶有甜味、質(zhì)地柔軟、不粘牙、口感十分好，發(fā)酵完成后不需要再經(jīng)過任何處理便能夠直接食用，因此與鮮大蒜相比，黑蒜的功能效果更強(qiáng)、營養(yǎng)更加豐富、對人類身體健康更加有益、更具有應(yīng)用前景。
在高溫高濕條件下，大蒜的總糖含量、含水量、多酚含量等發(fā)生了變化，在其過程中發(fā)生了非酶褐變反應(yīng)。在溫度80℃至90℃，濕度85％左右下發(fā)酵完成的黑蒜不僅保留了大蒜的原有成分，而且它的抗氧化作用增強(qiáng)，殺菌效果增強(qiáng)，能夠很好地調(diào)節(jié)血糖水平，同時(shí)它的多酚含量高出普通大蒜的5倍以上。
Jung(JungYM,Lee S H,Lee D S,et al.Fermented garlic protects diabetic,obesemice when fed a high-fatdiet by antioxidant effects.Nutrition Research,2011,31(5):387-396)等通過給肥胖老鼠喂養(yǎng)高脂肪食物，測定了發(fā)酵黑蒜的生物活性和體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的黑蒜比大蒜的抗氧化性強(qiáng)約十幾倍。周廣勇(周廣勇，繆冶煉，陳介余，等.黑大蒜貯藏中主要成分和自由基清除能力的變化.中國食品學(xué)報(bào)，2010，10(6)：64-71)等將黑蒜在5～35℃條件下貯藏，測定其含水量、糖分、總酸含量以及自由基清除能力隨時(shí)間的變化，并探討這些變化的機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與新鮮大蒜相比，黑蒜中糖分和總酸含量較高，自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。
日本傳統(tǒng)黑蒜發(fā)酵時(shí)間一般6個(gè)月，我國目前使用大蒜發(fā)酵箱發(fā)酵大蒜制成黑蒜需要20-30天的時(shí)間，周期較長，制約了黑蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種快速發(fā)酵制作黑蒜的方法，大大加快了黑蒜的發(fā)酵速度，周期短，有效保障了黑蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的一種快速發(fā)酵制作黑蒜的方法，把清洗干凈的大蒜瓣放入美拉德溶液內(nèi)，對大蒜瓣采用真空或常壓浸漬處理，取出洗凈后發(fā)酵制得黑蒜。
作為改進(jìn)，該快速發(fā)酵制作黑蒜的方法，具體包括以下步驟：
1)預(yù)處理：將新鮮大蒜進(jìn)行清洗，保證大蒜表面無任何雜質(zhì)；
2)美拉德溶液的配制：稱取適量的氨基酸與適量的糖，加入飲用水中混合，得美拉德溶液，將溶液加熱至70-90℃，然后將美拉德溶液冷卻備用；
3)浸泡：將步驟1)中清洗后的大蒜放入步驟2)配制的美拉德溶液內(nèi)，真空下或常壓浸泡0.5-36h；
4)清洗：常溫下，將浸泡后的大蒜表面用清水清洗干凈；
5)制作黑蒜：將浸泡后的大蒜進(jìn)行保溫發(fā)酵培養(yǎng)，制得黑蒜；
6)裝瓶：將制得黑蒜冷卻后裝瓶。
作為改進(jìn)，所述步驟2)中氨基酸的溶液含量為0.1％-35％；
所述氨基酸采用精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸中的任一種或幾種的組合。
作為改進(jìn)，所述步驟2)中糖的溶液含量為0.1％-35％；
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