[發明專利]一種牛蒡復合保健酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201810597947.3
• 申請日: 2018-06-11
• 公開（公告）號: CN108728302A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 馬艷弘;崔晉;徐剛;孟勇;孟超
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院;徐州世緣食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22;C12H1/16;C12H1/07;C12H1/052;C12H1/044;A61K36/73;A61P1/14;C12R1/78;C12R1/865
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 杜靜靜

1.一種牛蒡保健酒的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)原料預處理：將牛蒡切片、漂燙，冷卻后打漿，得牛蒡漿；海棠果打漿，取汁待用；血糯米蒸熟，冷卻備用，將牛蒡漿、海棠果汁、血糯米飯、純凈水混合，得復合漿；

2)超聲酶解：復合漿中加入復合酶制劑，于超聲設備進行超聲輔助酶解，得酶解液；

3)成分調整：調節酶解液的糖度至20～22brix，冷卻至25～28℃，加入終濃度為80～100mg/L的偏重亞硫酸鉀；

4)混菌發酵：經成分調整的酶解液中加復合酵母菌200～500mg/L，于18～22℃條件下發酵8～10d，當還原糖含量降至4g/L以下時進行渣液分離，取清液，得新酒；

5)快速陳釀：新酒中加入終濃度為60～80mg/L的偏重亞硫酸鉀，密封陳釀；

6)澄清穩定處理：陳釀期滿后，酒液依次經下膠、冷凍處理，硅藻土過濾機過濾掉沉淀、再通過裝有0.22μm孔徑濾膜的精濾機進行處理；

7)殺菌、灌裝：將膜處理后的酒體進行微波殺菌、灌裝，即為成品。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中，所述牛蒡漿、海棠果汁、血糯米飯、純凈水的質量比為3～5:0.5～1:1:5。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，所述復合酶制劑由糖化酶、淀粉酶、果膠酶按照1:3～3.5:0.5～1的質量比組成，該復合酶的添加量占復合漿的質量百分比為0.12％～0.15％。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟2)中，所述超聲輔助酶解條件為：超聲功率300～450W，超聲時間40～60min；溫度50～55℃。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，采用蜂蜜進行糖度調整。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，所述復合酵母菌由漢遜酵母菌和釀酒酵母菌BV818組成，二者質量比為1:1～2。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟5)中，所述快速陳釀期為6個月，具體方法為：前3個月，新酒置于10～15℃條件下靜置陳釀；后3個月，每月初將酒液通過微波殺菌機于500～600W微波功率下處理10～15min，然后繼續密封陳釀，月末倒灌1次，去除自然沉淀的酒腳。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟6)中，所述下膠處理為：酒體加入由質量比為1:3.5的殼聚糖與皂土組成的復合絮凝劑，攪拌均勻，加入量為0.5～0.8g/L，常溫下保持7～10d；冷凍處理為：將酒體降溫至-4～-2℃，維持5～7d。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟7)中，所述微波殺菌功率為750～850W，時間4～7min。

10.根據權利要求1～9任一項所述方法制備的牛蒡保健酒，其特征在于，所述的牛蒡保健酒的酒精度為10％～12％vol(20℃，V/V)，滴定酸4.36～4.5g/L(以酒石酸計)、干浸出物含量18.5～20.2g/L、總酯含量3.65％～3.91％、多酚含量為1.6～2.0g/L。