[發(fā)明專利]一種利用多層曲料架制作醋曲的工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810591201.1
• 申請日: 2018-06-10
• 公開（公告）號: CN108424831A
• 公開（公告）日: 2018-08-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曹鑫
• 申請（專利權(quán)）人: 平?jīng)鍪薪饏R豐釀造有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12R1/685
• 代理公司: 蘭州智和專利代理事務(wù)所(普通合伙) 62201
• 代理人: 趙立權(quán)

本發(fā)明提供了一種利用多層曲料架制作醋曲的工藝，包括如下工藝步驟：（1）配料：將麩皮與稻殼按100:5?8的重量比進行配料；（2）拌料：將麩皮、稻殼與水混合并攪拌均勻，過篩；（3）蒸料；（4）晾料；（5）接種：將黑曲霉與麩皮混合料均勻地撒在熟料表面，迅速翻料2?3次；（6）上架：將接種后的熟料移入曲房內(nèi)并攤置于多層曲料架上；（7）成曲：將熟料在28?32℃下發(fā)酵2?3天，醋曲即告制成。本發(fā)明工藝可充分吸收自然界中的野生菌種，解決了麩曲制作菌種單一的缺陷；采用多層式曲料架攤開透氣發(fā)酵，能夠省去發(fā)酵中翻動曲料的操作并減少通風(fēng)時間，并可一次成曲，得到的醋曲質(zhì)量好，最終制得的食醋風(fēng)味上乘、產(chǎn)量高且營養(yǎng)價值好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種利用多層曲料架制作醋曲的工藝。

背景技術(shù)

醋曲品質(zhì)的好壞，決定著固態(tài)發(fā)酵食醋的好壞。目前，國內(nèi)大多數(shù)釀醋企業(yè)多以大曲或麩曲作為醋曲制作食醋。大曲菌種復(fù)雜，用大曲制作的食醋風(fēng)味上乘，營養(yǎng)價值高；而麩曲菌種優(yōu)良，但品種單一，用麩曲制作的食醋較大曲制得的食醋風(fēng)味單薄，營養(yǎng)成分不如大曲醋。大曲制醋產(chǎn)量低、成本高、制曲繁瑣且周期長，而且制曲受季節(jié)限制。麩曲制醋產(chǎn)量高、成本低，制曲周期也較短，但風(fēng)味較單薄，營養(yǎng)成分欠佳。如何獲得一種制得食醋風(fēng)味好且產(chǎn)量高、成本低的醋曲制作工藝，是食醋釀造行業(yè)亟需解決的一個問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種所制得食醋風(fēng)味好、產(chǎn)量高且成本低的制作醋曲的工藝。

為此，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種利用多層曲料架制作醋曲的工藝，包括如下工藝步驟：

（1）配料：以優(yōu)質(zhì)麩皮及稻殼為原料，并將麩皮與稻殼按100:5-8的重量比進行配料；

（2）拌料：將稱好的麩皮及稻殼與水混合并攪拌均勻，麩皮與水的重量比為100:65-75，將攪拌后的物料過篩，得到不含干麩皮的細濕料；

（3）蒸料：將過篩后的細濕料在蒸鍋內(nèi)蒸50-70分鐘，蒸熟后繼續(xù)在鍋內(nèi)悶20-40分鐘；

（4）晾料：將蒸好的熟料出籠后攤放于干凈的晾曬場，物料厚度控制在18-22cm，晾曬過程中翻料2-3次；

（5）接種：當(dāng)物料溫度降至38-42℃時開始接種，稱取麩皮重量0.6-0.8%的黑曲霉，將黑曲霉與滅菌后的干麩皮加水?dāng)嚢杈鶆颍⒋鞛榧毩希瑢⒑谇古c麩皮混合料均勻地撒在熟料表面，迅速翻料2-3次，然后堆成丘狀料堆；

（6）上架：將接種后的熟料移入曲房內(nèi)并攤置于多層曲料架上，所述多層曲料架由3-5層透氣盛料層構(gòu)成，熟料均勻攤置于盛料層上，最底層盛料層離地60-80cm，其余盛料層相互間距為20-40cm，熟料的攤置厚度為4-6cm；

（7）成曲：控制曲房溫度為28-32℃，發(fā)酵2-3天，然后將曲房溫度降至室溫，曲料溫度不再上升，醋曲即告制成。

進一步地，步驟（2）中，將混合料過100目篩。

進一步地，步驟（5）中，黑曲霉與滅菌后干麩皮的重量比為1:1-3，加水量為黑曲霉與滅菌后干麩皮混合料重量的50-70%。

進一步地，步驟（6）中，所述盛料層由竹簾或蘆葦簾構(gòu)成。

本發(fā)明制曲過程中，曲料與空氣接觸面積大，有效增加了自然界微生物附著于曲料的機會，從而增加了菌種來源，使得菌種更為多樣。步驟（5）中，將黑曲霉與干麩皮混合后接種，可使黑曲霉的接種更為均勻，操作更為簡單。

綜上，本發(fā)明的有益效果在于：

（1）有效擴大了醋曲制作過程中曲料與空氣的接觸面積和接觸時間，可充分吸收自然界中的野生菌種，解決了麩曲制作菌種單一的缺陷；